Нежный засол красной рыбы

    Эту статью могут комментировать только участники сообщества.
    Вы можете вступить в сообщество одним кликом по кнопке справа.
    Борис Карлссон написал
    52 оценок, 5333 просмотра Обсудить (89)

    Осенью красная рыба самая вкусная и нежная. Все лето она интенсивно двигалась, хорошо питалась, нагуливала запасы на зиму, и сейчас ее мясо самое качественное по содержанию разных полезных веществ и очень вкусное. У озерной форели даже текстура мяса в это время слегка меняется: летом оно немного рыхловатое, а сейчас приобретает необходимую плотность и цвет. Именно осенью в Карелии издавна и солили красную рыбу и всю зиму хранили ее на леднике в погребе, благо недостатка в рыбе не было.

    С Белого моря привозили горбушу, с Баренцева – семгу, в Онежском и Ладожском озерах лосось вырастает до огромных размеров. Ну а сейчас искусственное выращивание форели в небольших садках карельских озер наши умельцы освоили качественно. Надеюсь, в магазинах вашего города есть в продаже красная рыба, и хочу поделиться с вами карельским рецептом нежной сухой засолки рыбы. В Карелии солят по этому рецепту и сигов, получается очень вкусно, только мясо сига более нежное, не такое насыщенное и розоватого цвета.

    Технология сухой засолки красной рыбы.

    Готовится засолочная смесь из соли крупного помола и сахарного песка в соотношении три к одному. Для засола двухкилограммовой рыбины нужно примерно 6 столовых ложек соли и 2 столовых ложки песка. У рыбы отрезается голова и острым ножом со стороны спинного плавника рыбина разрезается по всей длине тела, причем надо постараться не прорезать желудок. Кожу с рыбы снимать не нужно, только чешую. Вынимаются внутренности, а также позвоночная кость, отрезаются хвост и плавники. Жабры и содержимое желудка выкидывается, а из головы, хвоста и плавников можно сварить великолепную уху: рыба, лук, соль, картофель, черный перец горошком и лавровый лист. Получается очень вкусная и насыщенная уха и если она сварена правильно, то на поверхности плавают капельки жира, которые блестят на свету, как маленькие звездочки.

    Вычищенную и подсушенную от воды чистой тряпкой тушку раскрывают и укладывают плашмя спинками вниз на полотенце или чистую льняную тряпку. Хорошо перемешанной засолочной смесью тщательно натирают внутренности тушки. Затем рыбу складывают, придают ей первоначальный вид и в кожу также втирают соль с сахарным песком. Подготовленную таким образом рыбу завертывают в чистую льняную тряпку, перевязывают поверх тряпки шпагатом или бинтом, чтобы тряпка не развернулась, и кладут в полиэтиленовый мешок, который тоже завязывают, чтобы ограничить доступ воздуха к тушке. Я использую куски старой чистой простыни и полиэтиленовые мешки от буханок овсяного хлеба.

    В течение 5 – 7 часов рыбу нужно выдержать при комнатной температуре, периодически переворачивая, чтобы засолочная смесь равномерно впиталась в тушку. После этого рыбу убирают в холодильник. Продукт, в зависимости от величины рыбы, готов к употреблению через 3 – 4 суток. Получается вкусно и экономно. У нас форель сейчас стоит 390 рублей за килограмм. То есть обычная двухкилограммовая рыбина стоит 780 рублей. А у нарезки из форели цена 130 рублей за 100 грамм. Разница существенная.

    Мои старые друзья, когда еще работали, в течение несколько лет подряд начинали утренний завтрак с бутерброда из красной рыбы. Такой бутерброд возбуждает аппетит, он очень калориен, и они где то вычитали, что в соленой красной рыбе содержатся вещества, продлевающие жизнь. Не знаю, так ли это, но им обоим уже за 80 и они живы.

    Приятного аппетита! 

    Комментировать

    осталось 1185 символов
    пользователи оставили 89 комментариев , вы можете свернуть их
    Франц Грохольский # написал комментарий 10 октября 2015, 18:52
    Вкусный рецепт, спасибо.Я больше покупаю копченый рипус, очень нравится, но засолить красную рыбу тоже не откажусь.
    Доцент Трошкин # ответил на комментарий Милостивый Владыка Грядущего 10 октября 2015, 20:11
    "На вопрос, добавлять ли в тарталетки с черной икрой сливочное масло,
    преобладал ответ: "Я вас ненавижу!"
    © с Инета
    Борис Карлссон # ответил на комментарий Милостивый Владыка Грядущего 10 октября 2015, 20:29
    Это уже диагноз - бедные зазомбированные хохлушки.
    Ni By # ответил на комментарий Борис Карлссон 11 октября 2015, 14:25
    Они на подмосковных трассах стоят за пельмени что ли?
    Доцент Трошкин # ответил на комментарий Милостивый Владыка Грядущего 10 октября 2015, 20:32
    Злобствуют свидомые и катают вручную жовто-блакитную икру.
    Юрий Дубенков # ответил на комментарий Милостивый Владыка Грядущего 11 октября 2015, 11:43
    )))))))))))))))))))) поржал от души.
    Наталья Тверская # ответила на комментарий Милостивый Владыка Грядущего 11 октября 2015, 20:31
    Тю, больная на всю голову...Пусть оближет хоть тарталетки без икры, вдруг полегчает...Неужели это они так от зависти спятили?...
    Александр Виноградов # написал комментарий 10 октября 2015, 18:56
    Да. Всё сходится, кроме некоторых деталей. Спасибо.
    Примерно такой же способ засолки рекомендовала моя покойная мама.
    Малиновый Щюр # ответил на комментарий Александр Виноградов 10 октября 2015, 21:17
    Попробую, я делаю 20 ти минутку.
    Разделывается рыба так же, только соль без сахара и в меньших пропорциях и пол лимона на 2 кг рыбы выдавливается после втирания соли, 20 минут и рыба готова, если кг. на 5 то подольше.
    Режешь тонкими пластинками наискосок по направлению к коже и ешь.
    Александр Виноградов # ответил на комментарий Малиновый Щюр 10 октября 2015, 21:27
    С лимоном - интересно.
    И вообще - рыбу, как правило, можно есть и сырую. Кроме пресноводной.
    Там есть опасность подцепить каких-нибудь, пардон, глистов.
    А насчёт сахара - подумайте... Рекомендую.
    Малиновый Щюр # ответил на комментарий Александр Виноградов 10 октября 2015, 21:38
    Подумаю.
    Из пресноводных только красная рыба годится, та-же форель , хариус, таймень и прочее, что не живет в околозаводских прудах. ))
    Azat Gafurov # написал комментарий 10 октября 2015, 18:56
    Подготовленную таким образом рыбу завертывают в чистую льняную тряпку, перевязывают поверх тряпки шпагатом или бинтом, чтобы тряпка не развернулась, и кладут в полиэтиленовый мешок, который тоже завязывают, чтобы ограничить доступ воздуха к тушке.==ныне есть и более эффективный способ -вакуумные контейнеры, крышки ВАКС и пр.
    яне брал # ответил на комментарий Azat Gafurov 10 октября 2015, 19:02
    можно плотно завернуть в стрейч-пленку.
    Azat Gafurov # ответил на комментарий яне брал 10 октября 2015, 19:04
    вариантов много.самый продвинутый-вакуумный упаковщик-на самом деле весьма полезный в хозяйстве девайс. Из доступных-крышки ВАКС(погуглите если интересно)
    яне брал # ответил на комментарий Azat Gafurov 10 октября 2015, 19:17
    это хорошо для фруктов-овощей, а пленку и выкинуть не жаль ))
    Azat Gafurov # ответил на комментарий яне брал 10 октября 2015, 19:23
    для всего хорошо-хошь шашлык мариновать, хошь капусту солить, хошь молочку хранить. К томуже-это многоразовое и ! с отсосом воздуха-что отличете от пленки революционно
    яне брал # ответил на комментарий Azat Gafurov 10 октября 2015, 19:50
    согласен, но только не после рыбы ))
    Azat Gafurov # ответил на комментарий яне брал 10 октября 2015, 19:52
    ну есть стерилизация, ПММ, использование раздельной посуды и пр... сразу наверное не стоит..
    kira petrova # ответила на комментарий Azat Gafurov 10 октября 2015, 20:23
    Фигня все это, запах рыбы неуничтожим , да и не безопасно это, уж лучше тряпочки-пакетики повыкидывать.
    Azat Gafurov # ответил на комментарий kira petrova 10 октября 2015, 20:28
    можно и руками стирать-помню на стиральные машины поначалу чего только не говорили.
    Доцент Трошкин # ответил на комментарий Azat Gafurov 10 октября 2015, 20:39
    "Ест (жует) одежду и давится (отплевывается) пуговицами": так поначалу и было.
    Кто мешает опробовать оба варианта.
    Но (ИМХО) вакуумирование вызовет дополнительную потерю сока из рыбы
    Azat Gafurov # ответил на комментарий Доцент Трошкин 10 октября 2015, 20:42
    не вызывает-наоборот нет усыхания. отсос кратковременный- продукты-любые-не успевают отреагировать. Далее герметично. Собственно я предложил усовершенсвовать лишь некоторые технологические элементы-не оспаривая рецептуру-ктож знал такую реакцию? Даже нашикованая зелень лучше сохраняется.
    Галина Русина # ответила на комментарий kira petrova 11 октября 2015, 11:38
    Смазываете воняющую рыбой посуду сливочным маслом, затем смываете масло обычным способом. В случае особой ядовитости рыбы протираете посуду потом уксусом и споласкиваете холодной водой.
    Гарантирую запаха не будет.
    яне брал # ответил на комментарий Azat Gafurov 10 октября 2015, 22:22
    ну не охота возитца с посудой после рыбы.
    Azat Gafurov # ответил на комментарий яне брал 10 октября 2015, 22:23
    у мен ПММ для того
    Kai Metov # ответил на комментарий Azat Gafurov 10 октября 2015, 19:02
    Ну ведь это рецепт упрощенный. Все эти вакуумные прибамбасы не всем по карману...
    Azat Gafurov # ответил на комментарий Kai Metov 10 октября 2015, 19:05
    8 крышек+ насос ВАКС-300 руб, использование долговоременное-сколько платите за интернет в месяц?
    Борис Карлссон # ответил на комментарий Azat Gafurov 10 октября 2015, 19:24
    Это ведь дедовский, проверенный веками рецепт. Он сохраняет естественный вкус рыбы. Причем совсем от доступа воздуха рыбу защищать не следует. Просто когда рыба обветривается, она сохнет и теряет сочность. Бог его знает, как повлияют на вкус рыбы разные вакуумные штучки. На мой взгляд, лучше не экспериментировать, рыба не дешева, зачем продукт портить?
    Azat Gafurov # ответил на комментарий Борис Карлссон 10 октября 2015, 19:25
    не портит, а воздух ускоряет окисление жиров полюбому. Деды бы заценили-они были практики.
    Борис Карлссон # ответил на комментарий Azat Gafurov 10 октября 2015, 19:39
    Ну поэкспериментируйте, потом, надеюсь, напишете, как получилось. Впрочем думаю, что поверхностный слой соли тоже предохраняет от доступа воздуха и замедляет окисление жиров
    Azat Gafurov # ответил на комментарий Борис Карлссон 10 октября 2015, 19:41
    у мен это бытность-могу консультировать про хранение и приготовление в вакууме) но начинал как вы-с отторжения идеи-значит чуете новизну и перспективы.
    Борис Карлссон # ответил на комментарий Azat Gafurov 10 октября 2015, 20:04
    Это не отторжение идеи, это стремление сохранить привычный вкус рыбы, который мне очень нравится.
    Azat Gafurov # ответил на комментарий Борис Карлссон 10 октября 2015, 20:18
    откуда вы знаете если не сравнивали? нее-это оттожение нового.
    Azat Gafurov # ответил на комментарий Борис Карлссон 10 октября 2015, 19:45
    вакууммнирование дает лучшее просаливание. Сохраняет соль-не сталкивались с рыбой, салом мясом и пр. которые не просолились? и не желаю вам такого-пищевое отравление как правило.
    Vitaliy2325 jrtfy # написал комментарий 10 октября 2015, 19:07
    У нас похоже омуля солят, только в пищевой пленке и еще немного толченой (не молотой а именно толченой рукояткой или лезвием ножа) гвоздики добавляют.
    Борис Карлссон # ответил на комментарий Vitaliy2325 jrtfy 10 октября 2015, 19:35
    Все же всяких добавок должен быть минимум. Все они замусоривают основной вкус. Финны вон еще и перцем молотым посыпают. Может быть и вкусно, но это уже другое. Как то я привык ценить натуральный вкус: рыбу из озера - прямо в уху или на сковородку.
    Николай Лунич # ответил на комментарий Борис Карлссон 10 октября 2015, 20:30
    Без всяких добавок рыбу разделывают и просто вешают в дымоход или на сквозняк и получается самый натуральный вкус...
    Vitaliy2325 jrtfy # ответил на комментарий Николай Лунич 11 октября 2015, 05:43
    Я так ельца сушу. А коптить лучше в старом холодильнике. Правда черемуху крошить муторно.
    Vitaliy2325 jrtfy # ответил на комментарий Борис Карлссон 11 октября 2015, 05:42
    Самое лучшее это утром сеть подымешь, хариуса в котелок наложишь крупной солью пересыпешь и пока с костром, завтраком, похмельем ипр. справляешься через 2 часа его свеженького, да под водочку у костерка...
    Timura fa # ответил на комментарий Vitaliy2325 jrtfy 11 октября 2015, 12:44
    ой как раздразнили!
    Vitaliy2325 jrtfy # ответил на комментарий Timura fa 11 октября 2015, 13:20
    Так съездите на речку на пару дней. Он сейчас жирнючий идет....
    Михаил Мельник # написал комментарий 10 октября 2015, 19:09
    Спасибо за подробный и проверенный рецепт! Разбираетесь в красной рыбе. Одно замечание - Вы приводите ещё рецепт якобы ухи,но это РЫБНЫЙ СУП. Уха настоящая не так готовится.
    Борис Карлссон # ответил на комментарий Михаил Мельник 10 октября 2015, 19:30
    Да не важно, как кушанье называется, лишь бы вкусно было. А то, что я описал, очень вкусно, проверено! А рецептов ухи - куча, на Кубани ее вообще с помидорами готовят и тоже называют ухой.
    Михаил Мельник # ответил на комментарий Борис Карлссон 11 октября 2015, 22:29
    Вкусно,согласен.Да и сами готовим практически так же.Но,прочитав Ваш подробный рассказ-рецепт хотелось бы и точности в терминах-названиях.Просто очень люблю рыбу. Ел уху с помидорами в Астраханской области.
    Звездочёт LTD # написал комментарий 10 октября 2015, 19:21
    Спасибо! Классика! Так и солю всю жизнь сёмгу. )))
    Утром засолил, во второй половине дня уже ходишь, как кот вокруг сметаны...ещё немного и ...можно трескать ))
    tridrikh # написал комментарий 10 октября 2015, 20:09
    олько полиэтиленовый мешок лучше не закрывать - пусть дышит...
    Борис Карлссон # ответил на комментарий tridrikh 10 октября 2015, 20:17
    Нет, при незакрытом полиэтиленовом мешке рыба подсыхает слегка и уже не такая сочная и вксная
    tridrikh # ответил на комментарий Борис Карлссон 10 октября 2015, 20:30
    дело вкуса...
    петр лапшин # ответил на комментарий Борис Карлссон 12 октября 2015, 23:58
    А чтобы не подсыхала не надо снимать с нее чешую. Я солю и солил раньше в Якутии просто без этих всех прибамбасов: сахара, тряпочек, мешочков и веревочек. Если крупная рыба( более 2.5 кг), то разрезаю со стороны спины, а по-мельче с противоположной стороны. Крупную насекаю( неглубоко) по внутренней стороне вдоль спины, а с мелкой этого не делаю. Затем ложки 3 соли втираю с внутренней стороны и укладываю в чистую посуду, слегка посыпая солью каждый слой, накрываю пленкой и ложу, легкий гнет. Через часов 5-6( летом через 1-1.5) ставлю в холодильник Через пару дней можно потреблять.
    Доцент Трошкин # ответил на комментарий tridrikh 10 октября 2015, 20:27
    Автор берёт пакет из-под хлеба: эти пакеты, как правило, с отверстиями.
    Борис Карлссон # ответил на комментарий Доцент Трошкин 10 октября 2015, 20:38
    Нет, у нас пакеты от овсяного хлеба без дырочек, и продолговатые. Одеваешь два пакета с двух сторон тушки и порядок.
    tridrikh # ответил на комментарий Доцент Трошкин 10 октября 2015, 21:01
    нет, он пишет о прекращении доступа воздуха...
    Николай Лунич # написал комментарий 10 октября 2015, 20:19
    Классный рецепт,но думаю получается солоновато,хотя на вкус и цвет товарищей нет.Я делаю 1 - 2(сахар - соль) или 1-1 и добавляю раздавленный перец горошком душистый.Спасибо за рецепт.Удачи
    Борис Карлссон # ответил на комментарий Николай Лунич 10 октября 2015, 20:36
    Как то рыба лишнюю соль обычно не берет. Может кожа просолиться сильней, чем нужно, а внутрь куска лишняя соль не проходит. Проверено.
    Доцент Трошкин # написал комментарий 10 октября 2015, 20:24
    Хороший и подробный рецепт. Завтра пойду куплю что-нить из лососевых.
    Добавлю свои пять коп.: чтобы получить необходимую соль КРУПНОГО помола,
    рекомендуют просеять через сито обычную молотую соль.
    Проверено: на сите остается крупная фракция, а просеянную соль - использовать для других целей.
    Прохор Меньшов # написал комментарий 10 октября 2015, 20:38
    Рецепт от амурских нанайцев (период 60х годов прошлого века).
    Отсечь голову, разрезать по спине, убрать внутренности. Приготовить раствор из крупной соли (тузлук) насыщенный так, что бы всплыла картофелина, уложить рыбу в посуду(чан, бочка, корыто), залить тузлуком придавив сверху грузом. Солить 3 суток, затем рыбу поместить в чистую несолёную воду, вымачивать 3 - 4 часа. Вынуть из воды и развесить для сушки на свежем воздухе. Через 3 - 4 дня готова к потреблению и дальнейшему копчению в коптильне.
    Борис Карлссон # ответил на комментарий Прохор Меньшов 10 октября 2015, 20:43
    Это другой рецепт. В Карелии так ряпушку солят: в тузлуке и под гнетом. А для красной рыбы мне больше нравится сухой посол: всегда сохраняется натуральный вкус рыбы, тушка хранится долго и отмачивать не надо.
    Франц Грохольский # ответил на комментарий Прохор Меньшов 11 октября 2015, 12:15
    Я тоже так всегда делаю. Может я нанаец?
    Vitaliy2325 jrtfy # ответил на комментарий Прохор Меньшов 11 октября 2015, 13:23
    Попробую. Для копчения я обычно просто солью натираю и на 2 дня в бачок...
    Доцент Трошкин # написал комментарий 10 октября 2015, 23:23
    "..они где то вычитали, что в соленой красной рыбе содержатся вещества, продлевающие жизнь"
    По-видимому, имелись ввиду жирные кислоты Омега-3, содержащиеся в лососевых и некоторых других видах рыб.
    Борис Карлссон # ответил на комментарий Доцент Трошкин 11 октября 2015, 13:15
    Тут еще и такое преимущество есть: бутерброды можно сделать с вечера, положить в тарелку и засунуть в полиэтиленовый пакет, чтобы они не подсыхали. Тогда утром, когда время дорого, не нужно заморачиваться - все уже готово.
    Камея Сардоникс # написала комментарий 10 октября 2015, 23:37
    Это сёмужный посол. Именно так солить сёмгу учил Андрей Макаревич, когда вёл по ТВ программу "Смак".

    Я так солю и кету, и кижуч, но чаще горбушу, т.к. она самая дешёвая, правда, плавники и хребет тоже удаляю.
    У нас 100 г нарезки из горбуши в вакуумной упаковке стоит 180 руб.
    Владимир Луганский # написал комментарий 11 октября 2015, 02:21
    Хороший рецепт семужного посола.
    Только вот, зачем Вы чешую с лососевой рыбы чистите?
    Не нужно этого делать.

    P.S. Лосось у нас на Камчатке значительно дешевле. 150 рублей стоит лицензия на право поймать 3 кижуча, или кеты.
    Но не завидуйте. Зато у нас яблоки не растут. И вишни с абрикосами...
    Юрий Дубенков # написал комментарий 11 октября 2015, 11:42
    Благодарю, надо попробовать такой рецепт.
    Андрей Стормин # ответил на комментарий Юрий Дубенков 11 октября 2015, 13:04
    Ни в коем случае! Рецепт автора - это риск получить бутулизм. На крайний случай сделайте также, только рыбу предварительно перед засолкой обмойте кипяченной водой, оботрите чистой ветошью, после засолки заверните в пергамент с доступом воздуха и положите в холодильнитк на сутки (не в морозилку).
    Андрей Стормин # написал комментарий 11 октября 2015, 13:02
    " и кладут в полиэтиленовый мешок, который тоже завязывают, чтобы ограничить доступ воздуха к тушке" - рецепт называется "Бутулизм, здравствуй!"

    Заворачивать ещё не просоленную рыбу во что-то или ограничивать доступ воздуха к рыбе НЕЛЬЗЯ ни в коем случае. Такие авторы со своими рецептами убьют кучу народа, даже не поняв этого!
    Борис Карлссон # ответил на комментарий Андрей Стормин 15 ноября 2015, 01:23
    Как то я и мои друзья много лет солим рыбу по такому рецепту и никакого бутулизма. Он за 3 - 4 дня да еще в сухой засолке не возникает. Да и на рыбу полиэтилен одевается не для того, чтобы от воздуха рыбу изолировать, немного воздуха там остается, просто необходимо немного уменьшить обдувание, способствующее высыханию рыбы и потере вкуса.
    • Регистрация
    • Вход
    Ваш комментарий сохранен, но пока скрыт.
    Войдите или зарегистрируйтесь для того, чтобы Ваш комментарий стал видимым для всех.
    Код с картинки
    Я согласен
    Код с картинки
      Забыли пароль?
    ×

    Напоминание пароля

    Хотите зарегистрироваться?