Студень с квасом – старинная окрошка

    Эту статью могут комментировать только участники сообщества.
    Вы можете вступить в сообщество одним кликом по кнопке справа.
    Юрий Скворцов перепечатал из p-syutkin.livejournal.com
    4 оценок, 305 просмотров Обсудить (9)

    Студень с квасом – старинная окрошка

    Вы удивитесь, но окрошка – забытое блюдо. Нет, конечно, не нынешняя с колбасой, сосисками и картошкой. А та, старинная, впитавшая в себя средневековые вкусы, которые сегодня многим покажутся странными.

    Вообще говоря, в нашей кухне даже середины XIX века и без окрошки было немало того, что сегодня вызывало бы удивление, если не оторопь. Просто надо изучать эту кухню не по сегодняшним глубоко патриотическим выдумкам. А по описаниям реальных людей – свидетелей эпохи. 

    Вот к примеру, Александр Никольский – «Хозяйственное описание Балашовского уезда Саратовской губернии» (СПб., 1855). Между прочим, получил за эту книгу золотую медаль Министерства государственных имуществ Российской империи в 1851 году. Тогдашние власти посчитали его работу образцом «наблюдательности честного человека». Ну, что ж, почитаем и мы:

    «Несмотря на край, обильный хлебом и достаточный скотоводством, жители имеют очень незавидный стол. Всякий здесь, как усиленно работающий человек, есть много, но пища его груба и неразнообразна. Щи, по большей части, пустые, безвкусные, нередко и даже в скоромные дни, особенно, у кого мало своей скотины. Каша вообще пшенная, с молоком, коли есть, не то квасом. Коровье масло берегут на продажу, а постное редкий покупает. Квас решительно не умеют сварить порядочно: это кислая мутная вода – и только. Хлеб, впрочем, везде пекут хорошо. Рыбу, где водится, варят наскоро без приправ. 

    Летом едят огурцы, арбузы, лук, с хлебом и квасом. На зиму огурцы и арбузы многие солят, а некоторые запасают понемногу картофель, редьку и свеклу. Домашнюю птицу и яйца употребляют лишь в праздники, а больше берегут на продажу. Собираясь летом на поля, иногда на неделю и более, крестьяне берут хлеб, пшено и котел. Из немытого пшена варят жидкую кашицу, сливают жир и одну едят ее прежде, как суп, потом самую кашу. Эти два кушанья составляют весь походный стол.

    Такой же стол сопровождает зимой мужика в дороге. Так что, проехав часто более 200 верст, здешний мужик не заплатит ни разу за обед и ужин на постоялом дворе. Вся роскошь в пище является у него дома в праздник, на крестинах или на свадьбе. В последнем случае здесь, можно сказать, воскресает патриархальное хлебосольство русского: хлеба ржаного, хлеба пшеничного, блинов и пирогов с пшенною начинкой, нарежут против каждого гостя грудою, и потом на широком столе, покрытом большой скатертью, чинным порядком является: студень с квасом и хреном, вроде окрошки, щи, покрытые жиром, говядина вареная или свинина, лапша мясная и лапша молочная, ушник вроде густого гречишного супа с птичьими потрохами. Потом три жареных: гусь, поросенок и говядина. За ними каша пшенная и сдобный пирог с курицей».

    Перед каждым кушаньем хозяин обносит гостей вином, сначала из большого стакана, потом из маленького, а хозяйка угощает домашнею брагою. 

    ***

    Последний пункт программы несколько завораживает. Но там и до этого, если приглядеться, немало интересного. Вот хотя бы два момента:

    Пшенная каша, которая и суп, и каша. Удивительно, но это блюдо сохранилось надолго. Ольга Сюткина, которая сама родом из Балашова, вспоминает, как ее мама варила такую же. Называлась «сливная каша». Ее частенько готовили уже, конечно, не на полевых работах, а к примеру, на заводских турбазах. Там на природе она очень хорошо заходила. В пшено добавляли растительное масло (иногда сливочное), заливали водой и варили. Потом добавляли картошку. И хитрость была в том, чтобы в результате можно было слить бульон с картошкой – на суп, а оставшаяся каша стала бы разварной (и шла на второе). Ну, что вы хотите, - времена были небогатые.

    Сливная кашаСливная каша

    И еще одно упомянутое выше блюдо – студень с квасом. Оно тоже дожило до сих пор. Мы слышали о нем в деревнях во Владимирской области. По сути дела, это что-то похожее на окрошку. Кусок застывшего мясного студня кладут в глубокую тарелку, крошат лук, зелень и заливают квасом. Да-да, очень на любителя.

    Комментировать

    осталось 1185 символов
    пользователи оставили 9 комментариев , вы можете свернуть их
    Дмитрий Жданов # написал комментарий 27 мая 2020, 13:35
    Всю жизнь ненавидел дачную окрошку. Оказывается - у нас родственники её просто готовят неправильно. НЕ НА МАГАЗИННОМ СЛАДКОМ КВАСЕ делается нормальная окрошка. А на домашнем кислом.
    Юрий Скворцов # ответил на комментарий Дмитрий Жданов 27 мая 2020, 13:44
    Конфетки бараночки..есть такая передача на Маяке..О Русской Пище..Очень интересно и познавательно
    Дмитрий Жданов # ответил на комментарий Юрий Скворцов 27 мая 2020, 13:49
    Хорошее название ) Я иногда по телеку гляжу "Монастырскую кухню", нравится простая еда без изъёбов. Как сказал как-то один известный французский повар из мишленовского парижского ресторана - "больше всего я люблю свиные потроха с картошкой" ))
    Патриарх Филарет # написал комментарий 27 мая 2020, 14:09
    Комментарий удален модератором сообщества
    Дмитрий Жданов # ответил на комментарий Патриарх Филарет 27 мая 2020, 14:10
    привет украинским историкам
    Патриарх Филарет # ответил на комментарий Дмитрий Жданов 27 мая 2020, 14:12
    Комментарий удален модератором сообщества
    Юрий Скворцов # ответил на комментарий Дмитрий Жданов 27 мая 2020, 17:02
    Комментарий удален модератором Гайдпарка
    • Регистрация
    • Вход
    Ваш комментарий сохранен, но пока скрыт.
    Войдите или зарегистрируйтесь для того, чтобы Ваш комментарий стал видимым для всех.
    Код с картинки
    Я согласен
    Код с картинки
      Забыли пароль?
    ×

    Напоминание пароля

    Хотите зарегистрироваться?
    За сутки посетители оставили 782 записи в блогах и 6976 комментариев.
    Зарегистрировалось 20 новых макспаркеров. Теперь нас 5025033.