Ели ли вы настоящие макароны по флотски?

    Эту статью могут комментировать только участники сообщества.
    Вы можете вступить в сообщество одним кликом по кнопке справа.
    Анатолий Чередниченко перепечатал из manma.livejournal.com
    16 оценок, 1492 просмотра Обсудить (64)

    Макароны по-флотски

    Мало кто знает, что в середине прошлого века проходили Всемирные конкурсы поваров, победить на которых означало вписать свое имя в историю мировой кулинарии. Естественно, советские повара в этих конкурсах участия не принимали – Сталин крайне не любил выпускать людей за границу. Но в 1952 году, когда такой конкурс проходил в Риме, Гран-при получило блюдо именно советского повара, который сам в Италию не приехал, и рецепт представлял посол СССР в Италии. Похожая история была впоследствии с фильмом Меньшова «Москва слезам не верит», который в 1981 году получил «Оскар», но сам режиссер на церемонии не присутствовал. 
    Почему Сталина уговорили выпустить за границу если не повара, то хотя бы его блюдо? А просто Генералиссимус попробовал однажды эти удивительные макароны и пришел в дикий восторг. Именно Сталин и дал им название – «Макароны по-флотски»
    А поваром был, как вы уже догадались, мой незабвенный учитель из Ялтинского кулинарного училища Борух Соломонович Канцеленбоген. 
    В "Макаронах по-флотски" было несколько прорывов в кулинарии и мировое поварское сообщество не могло этого не увидеть и не признать. И дело было, конечно, не в соединении белков (мяса) и углеводов (макаронов)– такое уже встречалось на просторах мировой еды. А дело было в том, КАК Борух это делал, какие применял технологии, как творил и парил на кухне.
    Кстати, Сталин все же наградил Боруха. Вождь предложил Великому повару для жизни любой - на его выбор - город в СССР.
    «Знаете, что, Иосиф Виссарионович, - высморкавшись, ответил Борух, - уж если выпало в провинции родиться, так лучше жить в глухой провинции у моря». И Борух выбрал Ялту, где и получил квартиру на Графском проезде.
    Это фраза про провинцию у моря стала известна много позже, когда ее озвучил будущий лауреат Нобелевской премии Иосиф Бродский. Бродский и Канцеленбоген познакомились в Ялте во время поедания боруховских чебуреков, и Учитель сказал тогда слова, поразившие Бродского – «Знавал я одного Иосифа, так он мне хотя бы квартиру здесь подарил, а ты кто такой? Да, я живу в провинции у моря, потому что мне выпало в империи родиться!» И Борух заплакал, сказав эти слова…
    Сталин также дал тогда команду включить рецепт «Макарон по-флотски» в книги по кулинарии, что и было сделано, но уже после смерти вождя – лишь в 1955 году. 
    С тех пор кто только не пытался испортить рецепт Боруха! И он предсказал мне это! «Пройдет время, Мишка, - говорил он мне, даже не пытаясь скрыть слез, - и мой рецепт испоганят и переврут!» 
    Так и случилось. Борух мог предсказать будущее.
    Чтобы этого не случалось впредь, передам этот рецепт так, как узнал его в тот яркий майский ялтинский день, когда все наши студенты сбежали гулять по набережной, а я, как проклятый, сидел и запоминал слова своего великого Учителя. 
    Итак, ингредиенты. 
    Говяжий фарш – 550 граммов. Макароны – 450 граммов. Репчатый лук – 350 граммов. 
    Мясо – самое лучшее, которое сможете найти на своем рынке – для себя ведь делаете? Неважно что - филей, спина, бедро, кострец.…Лишь бы без прожилок.
    Макароны – только гофрированные «Перья» или «Рожки». С помощью «гофры» - бороздок на теле макаронин – мясо словно прилипает к ним и создается тот самый волшебный эффект.
    Воды для отваривания макарон должно быть в 6 раз больше по весу, чем самих макарон. То есть на 450 граммов – как минимум 2, 5 литра. Однажды Борух рассказал мне, как варил макароны в армии, где служил поваром. Ему нужно было накормить 1200 человек. Норма на одного человека была 100 граммов. Таким образом, емкость для варки должна была быть 720 литров. Борух нашел старую ванну, отмыл ее и на дровах сварил целую ванну макарон!
    Многие утверждают, что варить макароны нужно на 2 минуты меньше, чем указано на пачке. Мол, таким образом, мы получаем чуть недоваренные макароны и это значительно полезнее, чем разваренные. Борух этого не любил. «Ну их к черту, этих итальянцев с этим их «альденте», - говорил он и лицо его освещали злые молнии из его же прекрасных глаз. Я-то знал, что в 60-е годы он работал поваром в одном ресторане в городке Римини, где совратил дочку хозяина – толстоногую Арабеллу, которая также была племянницей великого Федерико Феллини. Арабелла забеременела и Феллини заявил, что если Борух не уедет из Италии, то он прекратит снимать кино. А ведь любил Федерико пиццу, которую готовил ему Борух! Но племянницу, видно, любил больше. Борух очень любил кино, и понимал все величие Феллини, потому решил уехать, но итальянцев с тех пор сильно недолюбливал. 
    Так что варить макароны нужно без всяких там «альденте».
    Отварили, слили воду и сразу добавляем к ним 50 граммов сливочного масла.
    Лук режем только пером. Жарим его на растительном масле в отдельной сковороде почти до коричневого цвета и затем добавляем к нему 50 граммов сливочного масла.
    Запомните – 2 раза по 50 граммов. Казалось бы ерунда, но нет – повара всего мира в 1952 году стоя аплодировали Боруху за эти 2 кусочка сливочного масла. Уж они-то понимали в чем здесь дело…
    Параллельно жарим фарш в отдельной сковороде. Деревянной лопаткой рыхлим его все время, наблюдаем, как из красного он становится розовым, потом серым…Что важно – никаких специй! Лишь в конце – соль, лавровый лист и черный перец. С перцем тоже история. Берем зерна черного перца, обжариваем на сухой сковороде, потом размельчаем широкой стороной поварского ножа. 
    И финальный аккорд – соединяем все вместе и тщательно перемешиваем. Мясо должно пробраться внутрь макарон и облепить их со всех сторон.
    Так и получается блюдо, которое поразило в свое время лучших поваров мира.
    Уже после смерти Боруха я узнал, что в Римини на пляже, где снимался великий фильм Феллини «Восемь с половиной» находится ресторанчик с удивительным названием «БорухБар». И в меню там всего одно блюдо – Macaroni Navy Style, что в переводе означает «Макароны по-флотски». Хозяйка «БорухБара» уже немолодая женщина с очень толстыми ногами. Она часто выходит на берег Адриатического моря и долго и печально смотрит в даль. Нужно ли говорить, что имя её – Арабелла?

    Комментировать

    осталось 1185 символов
    пользователи оставили 64 комментария , вы можете свернуть их
    Кот Василио # написал комментарий 3 мая 2018, 14:26
    Аппетитно, поэтично и ностальгично…))
    По нонешним временам - долго и нерационально(моё субъективное мнение, спокуха!) Часто готовлю "макароны по-флотски"(или, если угодно - их аналог). Макароны(и вообще все крупы) давно уже варю в микроволновке безо всяких "сливаний", пока они варятся, обжариваю фарш или перемолотое сваренное мясо из бульона(в зависимости от того, что есть в конкретный данный момент) с луком, смешиваю. Ничего не слипается, всё что надо - обволакивается. Короче, никто ещё не пенял на нарушение традиций…)))
    Анатолий Чередниченко # ответил на комментарий Кот Василио 3 мая 2018, 14:34
    Очень вкусно написано!
    Кот Василио # ответил на комментарий Анатолий Чередниченко 3 мая 2018, 15:09
    А перемолотое сваренное мясо, уже поделенное на порции, отлично хранится в морозилке, не смерзается "в монолит" и всегда готово к применению…))
    Анатолий Чередниченко # ответил на комментарий Кот Василио 3 мая 2018, 15:12
    Я сам неплохо готовлю, поэтому очень внимательно отношусь к рекомендациям по приготовке пищи от мужиков.
    Кот Василио # ответил на комментарий Анатолий Чередниченко 3 мая 2018, 15:26
    Тоже давно занимаюсь этим делом и всегда стараюсь максимально оптимизировать этот процесс…))
    Кот Василио # ответил на комментарий Анатолий Чередниченко 3 мая 2018, 15:53
    Взаимно!
    Как говорится: "Мы не можем ждать вкусностей от домашних, приготовить их самим - наша задача!"
    :))
    Муся кошка # ответила на комментарий Анатолий Чередниченко 4 мая 2018, 12:10
    Мужчины лучшие повара!!!!
    Надя Евгеника # ответила на комментарий Муся кошка 6 декабря 2018, 19:41
    Это да, когда мама была в больнице, папа нам готовил макароны по-флотски. Еще помню объелись мандаринами, съели целый ящик до рвоты. Мама об этом не знает, переболели без нее. Папу сдавать не стали, делали и ели что хотели))))
    Тамара Соколова # написала комментарий 3 мая 2018, 16:31
    Творческий человек этот повар,прочла на одном дыхании,спасибо!
    Аленка Аленка # написала комментарий 3 мая 2018, 19:27
    А приготовлю и именно так!
    Муся кошка # ответила на комментарий Аленка Аленка 4 мая 2018, 12:11
    Ты же расскажи потом нам.. я бы тоже приготовила, но не могу
    Анатолий Чередниченко # ответил на комментарий Аленка Аленка 4 мая 2018, 13:54
    Я это ел в советское время. Вкуснее еще не едал.
    Аленка Аленка # ответила на комментарий Анатолий Чередниченко 4 мая 2018, 17:55
    Конечно расскажу и попытаюсь разобраться в секрете 2-х ложечек масла)
    Галина Пешехонова # написала комментарий 3 мая 2018, 20:04
    Ела не так приготовленные макароны по-флотски, поэтому терпеть их не могу!
    Кот Василио # ответил на комментарий Галина Пешехонова 3 мая 2018, 21:23
    Привыкнуть к ним очень просто - сначала надо есть только мясо, а уже потом, постепенно, добавлять к мясу сами макароны…))
    Галина Пешехонова # ответила на комментарий Кот Василио 4 мая 2018, 10:32
    Спасибо, буду привыкать к макаронам по-флотски, начала с мяса.
    Кот Василио # ответил на комментарий Галина Пешехонова 4 мая 2018, 16:40
    А вот ещё говорят, что надетая перед трапезой бескозырка хорошо помогает…))
    Галина Пешехонова # ответила на комментарий Кот Василио 4 мая 2018, 18:57
    Вот бескозырки нет! Это упущение, потому и макароны не нравились.
    Кот Василио # ответил на комментарий Галина Пешехонова 4 мая 2018, 20:16
    Тельник тоже подойдёт…))
    В крайнем случае - гюйс…)))
    Галина Пешехонова # ответила на комментарий Кот Василио 4 мая 2018, 20:26
    У меня есть полосатая футболка, пойдёт?
    Кот Василио # ответил на комментарий Галина Пешехонова 4 мая 2018, 22:51
    Полоски - какого цвета?
    Случаем - не вертикальные?…))
    Галина Пешехонова # ответила на комментарий Кот Василио 5 мая 2018, 11:17
    Полосочки горизонтальные и чёрно-белые, как наша жизнь!
    Кот Василио # ответил на комментарий Галина Пешехонова 5 мая 2018, 11:48
    Тогда придётся дополнительно вытатуировать на видном месте якорь… покрупнее… чтобы уже ни у кого не возникало никаких сомнений, что именно Вы едите в таком виде…))
    Галина Пешехонова # ответила на комментарий Кот Василио 5 мая 2018, 12:37
    Якорь на лбу будет очень эффектно, макаронам должно понравится!
    Кот Василио # ответил на комментарий Галина Пешехонова 5 мая 2018, 14:22
    А ежели у якоря будет ещё и цепока… - с каждой съеденной тарелкой можно будет добавлять ещё по одному звену к цепоке!…))
    Галина Пешехонова # ответила на комментарий Кот Василио 5 мая 2018, 17:55
    Если цепочка будет золотая, то мне её на шею в семь рядов!
    Илона Арбенина # написала комментарий 3 мая 2018, 20:05
    Спасибо за вкусный пост!
    Так макарон по-флотски захотелось! ))



    Кот Василио # ответил на комментарий Илона Арбенина 3 мая 2018, 21:20

    Не хотелось бы тебя расстраивать, но похоже, на фото - макароны и спагетти не "по-флотски", а с соусом болоньез…))
    Можешь сравнить: ссылка на eda.ru

    Илона Арбенина # ответила на комментарий Кот Василио 4 мая 2018, 19:49
    Да я и не расстраиваюсь... И согласна с тобой. ))
    Кот Василио # ответил на комментарий Илона Арбенина 4 мая 2018, 20:20
    Ну и ладно… На мой взгляд, болоньез - это то же самое, только с томатами(кетчупом)…))
    Иракли Ходжашвили # написал комментарий 3 мая 2018, 20:13
    В детстве ел на настоящем паруснике "Альфа" и запивал компотом из сухофруктов
    Елена Валеева # написала комментарий 3 мая 2018, 20:58
    Всегда считала, что правильно - это делать фарш из отварного мяса. Мои макароны по-флотски внуки очень любят! :))))
    Кот Василио # ответил на комментарий Елена Валеева 3 мая 2018, 21:15
    Из отварного мяса, обволакивание - лучше!…))
    Андрей Сотник 09"13 # написал комментарий 3 мая 2018, 22:17
    Прекрасная новелла и замечательный рецепт.Хотя, меня всю жизнь смущает название. Ну не принто это блюдо на Флоте, тем более на ура. Может Борухи на нем \ не служили
    Анатолий Чередниченко # ответил на комментарий Андрей Сотник 09"13 4 мая 2018, 13:57
    Я всю жизнь работал на предприятиях по ремонту военных кораблей. И это было всегда ходовое блюдо.
    Андрей Сотник 09"13 # ответил на комментарий Анатолий Чередниченко 4 мая 2018, 22:02
    А на кораблях, где я служил, нет
    Константин Крылов # написал комментарий 4 мая 2018, 03:56
    +)))) Интересный экскурс с винегретом времени!!!
    Владимир Широков # написал комментарий 4 мая 2018, 12:04

    Макароны по макаронски:
    https://www.youtube.com/watch?v=bFlfVYoY0kM

    Муся кошка # написала комментарий 4 мая 2018, 12:10
    Шикарная тема!!!! Огромное спасибо,с удовольствием почитала и посмеялась. Здорово написано,красочно..
    Анатолий Чередниченко # ответил на комментарий Муся кошка 4 мая 2018, 13:58
    Вот и настроение поднялось!!!
    Marina O # написала комментарий 4 мая 2018, 12:40
    Великолепно!!! Обожаю макароны по-флотски. И почерпнула из красочного повествования несколько значимых тонкостей для себя ))
    От души - спасибо!
    Анатолий Чередниченко # ответил на комментарий Marina O 4 мая 2018, 13:58
    И приятного аппетита!
    Marina O # ответила на комментарий Анатолий Чередниченко 4 мая 2018, 14:35
    "Как известно, фотографий и других изображений моего кулинарного Учителя Боруха Соломоновича Канцеленбогена не сохранилось. Десятки тысяч фотографий были уничтожены во время крымского землетрясения 1927 года, фотографии периода 70-ых годов сгорели во время пожара на Ялтинском рыбокомбинате. Конечно, Боруха рисовали известные художники, такие как Константин Алексеевич Коровин и Константин Федорович Богаевский, но эти картины сейчас в частных коллекциях за рубежом и все мои попытки заполучить их за любые деньги окончились крахом.
    Пришлось обратиться к выдающемуся художнику МАКАРОВ ИГОРЬ, который еще в советское время работал художником-постановщиком Главной редакции музыкальных программ ЦТ, и также является художником минимум 30 театральных спектаклей.
    Пытаюсь описать ему как выглядел Борух. К сожалению, мой бедный русский язык не в состоянии описать масштабность внешности великого кулинара. Но замечательному Игорю Макарову невероятным образом удалось подчеркнуть основные черты выдающегося внешнего вида Боруха. Работа на образом Учителя продолжается."
    • Регистрация
    • Вход
    Ваш комментарий сохранен, но пока скрыт.
    Войдите или зарегистрируйтесь для того, чтобы Ваш комментарий стал видимым для всех.
    Код с картинки
    Я согласен
    Код с картинки
      Забыли пароль?
    ×

    Напоминание пароля

    Хотите зарегистрироваться?