Эвенкийская кухня. Блюда из оленины

    Эту статью могут комментировать только участники сообщества.
    Вы можете вступить в сообщество одним кликом по кнопке справа.
    Делия Норд написалa
    7 оценок, 3242 просмотра Обсудить (16)

    Айбад наябад

    (Кажется по ненецки, эвенкийское название очень похожее, но не помню).

    - Надо свежее мясо маленько кушать, а то силы нет, тело болит. Скоро будет тяжелая работа, — сказал «бугор» оленеводов Зема, показывая на яловую важенку, привязанную к нарте.

    Оленеводы быстро разделали оленя. Через несколько минут на шкуре лежала туша. Одна половина ребер была удалена. Полость груди и живота были заполнены кровью. В ней были видны разрезанные ребра, куски печени, на видном месте лежали почки.

    Зема присыпал кровь солью, помешал ножом и дал команду к началу трапезы. Торжество началось с погрызания ребер. Оленеводы обмакивали их в кровь, захватывали мясо зубами и обрезали его ножом непосредственно около губ. Бригадир порекомендовал мне полакомиться почками и печенью. Довольно скоро с ребрами было покончено.

    Далее пошло все подряд, включая жир. Деликатесом у эвенков признан мозг из трубчатых костей. Он был разделен поровну между всеми. Из чума принесли кружки, и оленеводы кровью запили мясную трапезу. Зема зачерпнул полную кружку крови и протянул мне со словами: «Витаминов много».

    Я не испытала восторга. Пастухи опустили ножи и уставились на меня. На всех лицах было выражение: «Ты нас уважаешь?» Я их уважила и выпила. О своих впечатлениях писать не буду. Досталась свежатинка и оленегонным собакам. А силы действительно стало больше, ведь свежая оленина богата витаминами и микроэлементами, а в тундре это главный их источник.

    Деликатесная оленина

    Однажды после трапезы парной оленины жена Земы Арина занесла в чум желудок оленя. Я поинтересовалась:

    — Зачем, Ари, в чуме желудок? 
    — Я его маленько чистила, в него кровь налила и кусочки мяса положила, маленько посолила, желудок завязала. Сейчас я его положу под мох, чтобы от мерзлой земли было маленько холодно, — ответила она.
    — А что с мясом будешь делать?
    — Маленько полежит, кушать будем.
    — Ты говоришь, маленько полежит. Это сколько?
    — Дня два, можно три, — констатировала хранительница очага.

    Настало время, когда Арина содержимое желудка опорожнила в большую миску, которую торжественно водрузила на стол. Мясо, нарезанное кусочками величиной 3-4 см, было пропитано кровью и запахом желудка. Оно оказалось с весьма приятным вкусом. Это кушанье высоко ценится среди аборигенов Севера и относится к разряду деликатесных.

    Строганина из оленины

    Уже поздней осенью подбивали в поле последние хвосты. Уработались основательно. На обратном пути завернули к оленеводам. С гостинцами, понятно. Очень они радовались сгущенке и перловке с говядиной, которая нам уже обрыдла.

    Хозяйка чума Арина поставила перед нами низенький столик и положила на него замороженную заднюю ногу оленя. Вооружившись ножом, Зема уверенными движениями стал отделять от нее крупную мясную стружку.  Арина поставила на стол соль. Каждый рядом с собой насыпал соли столько, сколько пожелал.

    Мы активно взялись за дело  Брали кусок мяса, обмакивали его в соль и отправляли в рот, обрезая его одним движением ножа около губ. Хорошо, что нос невелик, а то бы точно отчекрыжила. Запивали очень крепким горячим чаем без сахара.

    Шашлык по-эвенкийски

    Для его приготовления берутся куски оленины весом 200–300 г. Их солят по вкусу и насаживают на очищенные от коры ветки тальника. Затем ветки с мясом втыкают около костра под углом приблизительно 40–45 градусов.

    Важно при этом правильно поддерживать огонь в костре, который должен быть не сильным, но и не слабым, то есть от него должен исходить жар достаточный, чтобы мясо равномерно жарилось и пропитывалось ароматом дыма. Как только мясо по всей своей толщине изменит цвет на серый, можно приступать к трапезе.

    Чукин

    Это блюдо эвенки готовят очень быстро, при этом сохраняется питательная и витаминная ценность мяса. Готовится чукин двумя способами.

    Первый способ. Мясо нарезают плоскими кусками величиной с ладонь, толщиной примерно 8–10 мм. Затем мясо слегка отбивают острием ножа. Подсаливают. Мясо кладется на сковороду в раскаленный жир. Обжаривается с двух сторон. Чукин считается готовым, если при надавливании на кусок мяса ножом проступает розовый сок.

    Второй способ. Оленину нарезают полосками по 3–5 см (как для бефстроганов). Нарезанное мясо солят по вкусу и выкладывают на разогретую сковороду с оленьим салом. Помешивают, накрывают крышкой. Когда мясо изменит свой цвет — чукин готов.

    Сушеная оленина

    Нарезанное полосками оленье мясо развешивают в чуме, где оно вялится и коптится. Мясо висит в чуме до полной готовности. Хранится такое мясо в защищенном от сырости и осадков месте долго. Такое мясо употребляют во время продолжительной охоты, при дальних переездах или длительном отсутствии на становище. Его используют при варке супов.

     

    Комментировать

    осталось 1185 символов
    пользователи оставили 16 комментариев , вы можете свернуть их
    Сенди 0514 # написала комментарий 17 июня 2014, 20:12
    Интересная кухня у эвенков! У каждого народа свои оригинальные рецепты.
    Делия Норд # ответила на комментарий Сенди 0514 17 июня 2014, 20:18
    Отдельная история с рыбой. Строганина из свежемороженого гольца - поэма. Писала об этом.
    Марийка БМВ # написала комментарий 17 июня 2014, 22:07
    Вяленое я бы попробовала... и обжаренное (кстати по всем правилам, а не подошву, к которой мы привыкли)
    Делия Норд # ответила на комментарий Марийка БМВ 18 июня 2014, 05:02
    Мясо вяленое нож с трудом берет. А ведь ножи не столовые.
    Жареное тоже не подарок. Как правило полусырое, автопокрышку напоминает. Поэтому выход один - зубами вцепится, оттянуть и рубануть ножом. Местным хорошо, у них носы пипками.
    Сергей Козин # написал комментарий 17 июня 2014, 23:04
    Весьма содержательно, познавательно и питательно, но ...как то малоаппетитно. Видимо, нужно провести сезон в поле, что бы проникнуться такими экзотами
    Скандалистка Кэт # написала комментарий 19 июня 2014, 13:12
    Мне довелось есть строганину в Финляндии, в саамской глубинке на самом севере.
    Почему-то не в восторге.
    И строганину из рыбы ела - вот это вкусно.
    Делия Норд # ответила на комментарий Скандалистка Кэт 19 июня 2014, 17:16
    Особенно сразу замороженная. Что в супермаркетах продают, уже не то.
    Скандалистка Кэт # ответила на комментарий Делия Норд 19 июня 2014, 18:28
    Из проруби ели
    Мужики в сильный мороз ловили - бросали на лёд
    Она быстро промерзала. Потом уже на ужин настрогали и с солью ели.
    lkj lkjh # ответил на комментарий Скандалистка Кэт 24 июня 2014, 18:21
    Сам ел, бывало. Но это риск - вся северная рыба, включая сиговых часто заражена описторхозом.
    Саша Лиса # ответила на комментарий lkj lkjh 24 июня 2014, 19:07
    Мне свезло - живу пока.
    • Регистрация
    • Вход
    Ваш комментарий сохранен, но пока скрыт.
    Войдите или зарегистрируйтесь для того, чтобы Ваш комментарий стал видимым для всех.
    Код с картинки
    Я согласен
    Код с картинки
      Забыли пароль?
    ×

    Напоминание пароля

    Хотите зарегистрироваться?
    За сутки посетители оставили 960 записей в блогах и 6182 комментария.
    Зарегистрировалось 16 новых макспаркеров. Теперь нас 5026611.