Мясная карта Испании

    Эту статью могут комментировать только участники сообщества.
    Вы можете вступить в сообщество одним кликом по кнопке справа.
    Влад Костромин перепечатал из www.cntraveller.ru
    0 оценок, 683 просмотра Обсудить (0)

     

    Анна Стрельченко — о деликатесах, которые стоит попробовать в путешествии по Испании

     
     

    Мясные деликатесы в 5 Jotas

    Уэльва и Саламанка

    Ломо иберико (caña de lomo ibérico). Ломо, вяленый кусок филейной части, делают по всей стране, но самый вкусный — в Уэльве и Саламанке. Ломо оценят те, кто любит хамон, но смущается при виде его кружевов жира. Слегка приправленное паприкой, немного копченое, ломо называют мясным сашими и рекомендуют есть даже во время диеты. Нарезайте его так тонко, чтобы светилось, не важно, готовите ли вы тапас или собираете сэндвич.
     
    Преса (caña de presa ibérico). То же самое, что и ломо, но уже более дорогое, «мраморное» мясо с лопаточной части свиной туши. Здесь чуть больше жира, потому преса сочнее. Не уверена, что в Испании найдется вяленое мясо вкуснее, чем канья де преса иберийской свиньи, выкормленной желудями. Деликатес делают в считаных местах и небольшими партиями, распродают в момент испанским и китайским ретейлерам. Так что если встретите в меню или в мясной лавке caña de presa ibérico de bellota, смело заказывайте. Мне повезло попробовать ее в ресторане 5 Jotas Serrano в Мадриде.

    Cecina de León

    Кастилия-Леон

    Сесина (Cecina de León). Немного севернее Саламанки уже угощают отборной вяленой говядиной. Со времен героев Сервантеса технология приготовления сесины не изменилась: бруски мяса обваливают в соли, моют, год сушат и две недели коптят над тлеющими углями. Рубиновое мясо нарезают почти так же тонко, как хамон, и запивают таким же рубиновым вином Tierra de León с местным сертификатом происхождения DO.

    Морсилья из Бургоса (morcilla de Burgos). И кровяная колбаса у испанцев тоже есть: в Эстремадуре она нескромно жирная с ячменем, на Канарах — сладкая с сухофруктами и корицей, а вот та, что из Бургоса, — самое оно. Обильно начиненная сладким луком «оркаль», рисом и паприкой, morcilla de Burgos — один из самых любимых здесь тапасов. Чаще всего ее подают поджаренной с кусочками маринованного красного перца.

    Чорисо

    Риоха

    Чорисо из Риохи (Chorizo Riojano). В соседней с Кастильей винной Риохе делают не только знатные красные вина. Кольца местного пряного чорисо, щедро приправленные чесноком и красным перцем, — официально лучшие в стране. Есть их можно не только с хлебом, но и в густой похлебке косидо или, еще лучше, в ароматном чечевичном супе.   

    Бывает еще и чорисо кулар (chorizo cular) — это уже не привычные колечки, а килограммовые палки. Их начиняют кусочками свинины иберико в более плотную кишку, отчего вкус у такого чорисо… поизящнее, что ли. В Риохе такого деликатеса не бывает, а в Эстремадуре и Уэльве найти местное чорисо кулар проще простого. Будет возможность, попробуйте лучшее — то, что вялят на знаменитой фабрике Joselito.

    Колбасы в Casa Riera Ordeix

    Каталония

    А что же в любимой Каталонии? Сразу три очень похожие колбаски: лонганизафуэт и сальчичон. Все с черным индийским, а не с привычным испанским красным перцем. Разница во вкусе почти неуловима, ингредиенты похожие — мясо с лучших частей, бекон, перец и морская соль; разница только в оболочках и времени сушки. Удобнее есть фуэт — маленькие, аппетитные, припудренные плесенью колбаски не нужно ни нарезать, ни чистить. В барах и на рынках их подают, как семечки, в бумажных кулечках. Съедается фуэт так же незаметно, и даже раскусываемые горошины черного перца никого не смущают. Но если фуэтом закусывают, то лонганиза часто украшает утренние тосты, сальчичон же хорош в обеденных сэндвичах bocadillo.
     
    На фабрике Casa Riera Ordeix, что в часе езды от Барселоны, вялят все три вида каталонской колбасы, причем сальчичон здесь вне конкуренции, что подтверждает штамп географического указания IGP. Фуэт тут делают и почти полутораметровыми палками, и небольшими колечками, а лонганизу начиняют не только мясом, но и настоящими черными трюфелями. Деликатес можно найти в гурманских корнерах Galeries Lafayette, Harrods и El Corte Inglés.

    По субботам и воскресеньям в Casa Riera Ordeix проводят экскурсии по фабрике.

    Собрасада

    Майорка

    Собрасада (Sobrasada). Самую сытную из всех испанских колбас делают на Майорке. Кому-то собрасада напомнит итальянскую салями. Пикантная, с красным и черным перцем, она больше похожа на паштет, потому и едят ее майоркинцы, щедро намазывая на хлеб.

    Совет: завладеете иберийской колбасой (лучше из деревенского магазина) — не спешите ее есть. Достаньте из холодильника, нарежьте потоньше и подождите полчаса, пока не начнет таять и не засияет благородным жирным блеском. ¡Buen provecho!

    Комментировать

    осталось 1185 символов
    пользователи оставили 0 комментариев , вы можете свернуть их
    • Регистрация
    • Вход
    Ваш комментарий сохранен, но пока скрыт.
    Войдите или зарегистрируйтесь для того, чтобы Ваш комментарий стал видимым для всех.
    Код с картинки
    Я согласен
    Код с картинки
      Забыли пароль?
    ×

    Напоминание пароля

    Хотите зарегистрироваться?
    За сутки посетители оставили 549 записей в блогах и 4532 комментария.
    Зарегистрировалось 39 новых макспаркеров. Теперь нас 5029628.
    X