В чём был секрет вкуса сельди-иваси советских времён

    Эту статью могут комментировать только участники сообщества.
    Вы можете вступить в сообщество одним кликом по кнопке справа.
    Легенда Нации перепечаталa из demkristo.livejournal.com
    4 оценок, 619 просмотров Обсудить (48)

    Старожилы СССР помнят, наверное, ехидную присказку, весьма популярную во времена Леонида Ильича Брежнева:

    — Спасибо, Леня, за такси и иваси!

    Если кто-то не понимает, что она означала, поясню: при уважаемом Леониде Ильиче подняли тарифы на услуги такси в два раза. А еще обычная селедка на прилавках почему-то сменилась сельдью-иваси, а она стоила в разы дороже.

    И народ был недоволен… Живи я в то время тоже, пожалуй, высказал свое «фи». Потому как иваси, конечно, отличалась отменным вкусом, но селедкой, по сути, не была. То есть селедка и иваси — сардинка — разные рыбки, и вкус они имели разный.

    Однако иваси, которая в моем детстве еще была, я любил.

    Не буду говорить, что очень по ней тосковал, потому как на самом деле этого не было. Однако увидев недавно в магазине иваси, купил, не колеблясь.

    И чтобы вы думали? Не гадость, конечно, но совсем-совсем не то. Разницу описать словами трудно, надо пробовать, скажу только одно — как небо и земля.

    Во —первых, отличался сам вкус рыбы. Явно чувствовалось, что для засолки использовался какой-то иной рецепт. Как ни крути, в ГОСТы советских времен, вернее, вкус продуктов, выпускаемых тогда, записался на подкорке.

    Во-вторых, рыба отличалась своей консистенцией. Расползающаяся при чистке, она имела странный оттенок подкожного жирка и странный запах — нет, не испорченной рыбы, но…неправильной.

    Стал копать, в чем причина.

    Причина — главная — в том, что иваси нельзя хранить и замораживать перед обработкой. Она нежнее сельди, она этого не выносит! Ее достали из невода — и сразу надо мыть-чистить или не чистить, и солить-мариновать. Прямо на сейнере.

    В советские времена рыболовецкий флот имел такие сейнера, на которых улов сразу же шел в обработку. Сейчас — увы, нет. Оказывается, только пару лет назад одна из компаний оснастила два — еще раз повторю — два!!!!!! — корабля для вылова иваси.

    Причина проста — иваси от наших берегов отошла, и посчитали, что сохранять оборудование нерентабельно. Сейчас она вернулась (там что-то сложное с питанием, нерестом и температурой воды), а ловить-то и нечем!

    Потому если видите в продаже иваси, то шанс, что она выловлена «нашими» и приготовлена по всем правилам — минимальный. Скорее всего — закуплена мороженой у братьев — китайцев…

    Ну и вторая — рецепт засолки, как я уже писал, регулировался ГОСТом. Нашел ГОСТ 1084-88 http://docs.cntd.ru/document/1200022150, Сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные. Технические условия (с Изменениями N 1, 2). Это вроде как еще СССР, правильно? По крайней мере, РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР. А к нему — инструкцию по изготовлению сельди пряного посола и маринованной (бочковой).

    Технологический процесс — вот

    А рецептуры  смесей — вот

    Как думаете, на скольких предприятиях сейчас все это соблюдается? Что-то мне подсказывает — только на очень крупных, да и то, скорее всего, не на всех — новые методы, они и из мороженой сардины позволяют делать иваси.

    Так что пока (в ближайшее время) лучше не покупаться на ностальгично-заманчивые названия на ценниках. Чтобы иваси стала «такой, как раньше», нужны годы… За которые вкус той, ранешней, полностью забудется всеми.

    Комментировать

    осталось 1185 символов
    пользователи оставили 48 комментариев , вы можете свернуть их
    Прохор Меньшов # написал комментарий 28 июля 2021, 21:58
    Иваси появилась внезапно в 60х годах прошлого века, а в 70х исчезла как биологический вид. Учёные тогда ещё предупреждали, что она появится через 30 -40 лет. Но я впервые слышу, что она появилась вновь. Может это появились гонцы, как принято у рыб, а основной ареал появится позже.
    Aleks Kotovich # ответил на комментарий Прохор Меньшов 28 июля 2021, 22:58
    Давно во всю продают в маркетах. Лет пять самое малое.
    tabletka # написал комментарий 28 июля 2021, 21:59
    Самое вкусное иваси было в металических литровых банках. Кстати,не только иваси было отменного вкуса и качества,но и маринованая килька в бочках а также копчёная мойва в картоных коробках. И не надо тут хаять Л.И.Брежнева своими плоскими анекдотами,...поживи и сделай столько же как он.
    Ирэн Антарес # ответила на комментарий tabletka 28 июля 2021, 23:32
    Мойву жареную ела взахлёб.
    marcus svarga # написал комментарий 28 июля 2021, 22:04
    Сейчас в России за что не возьмись-все не рентабельно, кроме проституции.
    Aleks Kotovich # ответил на комментарий marcus svarga 28 июля 2021, 22:59
    Ей-то ты и занимаешься? Ясненько...
    marcus svarga # ответил на комментарий Aleks Kotovich 28 июля 2021, 23:14
    Комментарий удален модератором сообщества
    Aleks Kotovich # ответил на комментарий Aleks Kotovich 29 июля 2021, 00:21
    Комментарий удален модератором Гайдпарка
    Кашмар Гайдпаркa # написала комментарий 28 июля 2021, 22:12
    эх... сейчас-бы селёдочку ящиковую... сухого посола...
    Vick Thompson # ответил на комментарий Кашмар Гайдпаркa 28 июля 2021, 22:22
    Или дунайскую... Помню, поехал с отцом в Килию (на Дунае) и куили свежемаринованую прямо на рынке....
    Кашмар Гайдпаркa # ответила на комментарий Vick Thompson 28 июля 2021, 22:32
    селёдочки всякие маринованные прянного посола... бочковые и в банках...
    Виктор Бондаренко # ответил на комментарий Vick Thompson 28 июля 2021, 22:55
    Дунайку свободно можно купит на Привозе в Одессе...её ловят в Затоке ...но время разрешенного лова ограниченно и контроль жесткий. Потому её и мало и она продается примерно месяц в течении года и все......она вкусная но запах этой селедки на большого любителя...
    Lubov Yarovaya # ответила на комментарий Виктор Бондаренко 29 июля 2021, 02:00
    Знаток, дунайскую селедочку ловят в районе Вилково и когда сельдь заходит нереститься в Дунай . И она сезонная. После нереста уходит в Чёрное море и она не вкусная. Вкуснятина! В сезон заготавливали десятки 3- х литровых банок. Магазинная не вкусная.
    Виктор Бондаренко # ответил на комментарий Lubov Yarovaya 29 июля 2021, 11:23
    Знаток, дунайку ловят не только в дельте Дуная но и в верховьях Затоки Днестровского лимана, под мостом, где и я лично её приезжаю с Одессы половить! хотя сам её не ем. воняет болотом.
    Виктор Бондаренко # написал комментарий 28 июля 2021, 22:14
    На прилавках советских гастрономов всегда было несколько сортов селедки, разного вида посола..Гонялись за НОРВЕЖСКОЙ селедкой- жирной и малокостной.. в Один момент примерно в 1970 годах, все они исчезли...и продаже появилась сельдь Иваси... с непривычным запахом а главное сильно костлявая! и при чистке расползавшаяся в руках хозяек...И она перестала пользоваться спросом у советских хозяек...гости её не ели... в Одессе её быстро заменили скумбрией.. горячего копчения... холодного копчения.. или просто соленой, причем солили её сами...
    Кашмар Гайдпаркa # ответила на комментарий Виктор Бондаренко 28 июля 2021, 22:35
    при этом рассказали что много лет ивасей не была и вдруг появились поэтому вылов сельди запретили чтоб увеличилось поголовье а иваси были гамно редкое...
    Виктор Бондаренко # ответил на комментарий Кашмар Гайдпаркa 28 июля 2021, 22:52
    Я не знаю хозяек кто бы похвалил иваси...только по поводу жирности отмечали, но не вкуса ..особо не любили из за костлявости...
    Кашмар Гайдпаркa # ответила на комментарий Виктор Бондаренко 29 июля 2021, 01:08
    а чего их хвалить... с селёдкой они не входят в сравнение... на праздничный стол ивася не подашь на блюде ...
    Виктор Бондаренко # ответил на комментарий Кашмар Гайдпаркa 29 июля 2021, 11:24
    Я запретил жене ставить на праздничный стол селедку и салат с помидор и огурцов... от них вонь луком на весь праздничный стол...
    Виктор Бондаренко # ответил на комментарий Кашмар Гайдпаркa 29 июля 2021, 14:15
    Комментарий удален его автором
    Виктор Бондаренко # ответил на комментарий Кашмар Гайдпаркa 29 июля 2021, 14:23
    В том и свойство селедки под луков и салата помидоры с огурцами, вонять луков наполняя зал вонью лука... и не имеет значения лук репчатый или зеленый...Потому предпочитаю на стол ставить фаршмак и просто порезанные помидорки с огурцами...в количестве небольшом и добавлять по мере поедания свежими нарезками...В крайнем случае нарезаю скумбрийку соленную или копченую. Но летом копченой рыбы (как впрочем и молотого мяса из магазина и котлет в ресторанах,) надо избегать дабы не обосраться ...они быстро портятся...
    Кашмар Гайдпаркa # ответила на комментарий Виктор Бондаренко 29 июля 2021, 15:24
    фаршмак без цыбули яйца на ветер...
    Виктор Бондаренко # ответил на комментарий Кашмар Гайдпаркa 29 июля 2021, 15:36
    Но в форшмаке лук не пахнет...перемолотая селедка все остальные запахи и вкусы поглощает...Правда достать сегодня селедку на форшмак в Одессе трудно...Нужна жирная сильно соленая, а в продаже слабосоленная ... В основном торговцы в рыбных магазинчиках сами её солят ...и продают как малосольною...
    Кашмар Гайдпаркa # ответила на комментарий Виктор Бондаренко 29 июля 2021, 16:00
    фаршмак можно и подсолить по вкусу...
    Виктор Бондаренко # ответил на комментарий Кашмар Гайдпаркa 29 июля 2021, 16:23
    нет, я покупаю уцененную селедку!!! Как правило её у нас уценили потому что она слишком просолилась! почистил и вымачиваю полчаса час в крепком чае или молоке...вот так она становится нежной и не слишком соленой... ...крепкий посол нужен именно для вымачивания и исчезновения вкуса сырой рыбы а не для уровня соленности...а дальше по накатанной...перемолоть вместе с варенной картошкой или белым мякишем( это на любителя) кисловатым яблоком, луком, все перемешать поперчить, добавить подсолнечного масла и чуть уксуса(это по вкусу) и перемешать. Дать постоять в холодильнике хотя бы час... и можно закусывать...На одну крупную селедку даете одно крупное яблоко, одну среднюю луковицу, пара варенных " в мундире средних картошки ... и мой фирменный ингредиент...добавить в фарш селедочную икру! но не в коем случаи не молоки! их отдельно на черный хлеб с маслом.. и кусочком лучка...и сразу потребить с чем то крепким...
    Кашмар Гайдпаркa # ответила на комментарий Виктор Бондаренко 29 июля 2021, 16:52
    2 круных селёдочки... 5 яичек в крутую... 5 луковиц 5 яблочек хлебушек белый для убрать жидкость ... уксусик ... подсолнечное масло... и маянезик...
    Виктор Бондаренко # ответил на комментарий Кашмар Гайдпаркa 29 июля 2021, 17:03
    Зачем майонез? Он не вписуется...даже уксус под вопросом...Кстати это бедных бедных евреев в царское время.....все продукты были дешевые ...А сегодня даже в Одессе мало кто его знает и еще меньше кто умеет это готовить...Даже на ютубе приходится вмешиваться и рассказывать как по настоящему его готовить...Этот уже блюдо ресторанное и не дешевое.. Эти цены...кто сегодня может назвать биточки из тюлечки блюдом нищих??? если тюлька стоит как золотая рыбка...а в моем детстве эти биточки нас здорово выручали когда зарплата кончалась а аванс еще не выдавали...тюлька стоила 10 копеек кг и мы её ели жареную или маринованную в казанке на примусе...
    Виктор Бондаренко # ответил на комментарий Кашмар Гайдпаркa 29 июля 2021, 16:55
    Ой, я забыл добавить пару вареных в крутую яиц...!
    Кашмар Гайдпаркa # ответила на комментарий Виктор Бондаренко 29 июля 2021, 17:06
    майонезик всё делает нежнее... но можна и без...а уксус чтоб убить вкус цыбули...
    Виктор Бондаренко # ответил на комментарий Кашмар Гайдпаркa 29 июля 2021, 17:17
    Майонез - это взбитая смесь подсолнечного масла, горчицы и желтков..Так они и так есть уже в фаршмаке...а уксус...это если нет кисловато сладкого яблока...Кстати лучше лимонный сок...
    Кашмар Гайдпаркa # ответила на комментарий Виктор Бондаренко 29 июля 2021, 18:15
    майонез раньше был такой... а сейчас ароматный соус...
    а яблок в магазине кислых не бывает...
    Владислав Малиновский # написал комментарий 28 июля 2021, 22:43
    Прекрасная была селедочка, помню в пивбаре на набережной в Тбилиси, пока не купишь порцию очищенной иваси, тебе пиво не дадут. Но мы с удовольствием брали и по второму разу эту селедку с пивом. Но я бы не сказал что сегодня она на много хуже, я бы сказал что не такая крупная как была раньше.
    Aleks Kotovich # ответил на комментарий Владислав Малиновский 28 июля 2021, 22:59
    Иваси в принципе не большая.
    Владислав Малиновский # ответил на комментарий Aleks Kotovich 31 июля 2021, 22:14
    Конечно она не как атлантическая, но сегодня я вижу на прилавках совсем мелкую.
    Aleks Kotovich # ответил на комментарий Владислав Малиновский 1 августа 2021, 14:18
    Ну, у нас продается примерно как в СССР была. Но могу не верно оценить- я ее и тогда не ел. Не нравится она мне.
    Владислав Малиновский # ответил на комментарий Aleks Kotovich 1 августа 2021, 21:26
    А я люблю, она жирненькая и нежная, обожаю с пивом.
    Aleks Kotovich # написал комментарий 28 июля 2021, 22:58
    Я вот тоже и посейчас гадаю- кто так иваси солил тогда, что ее не то что жрать- нюхать страшно было.
    Ирэн Антарес # ответила на комментарий Aleks Kotovich 28 июля 2021, 23:34
    Я ела вкусную. Брали плоскими жестяными банками.
    Aleks Kotovich # ответил на комментарий Ирэн Антарес 29 июля 2021, 00:20
    Это дело вкуса. я обычную люблю.
    Ирэн Антарес # ответила на комментарий Aleks Kotovich 29 июля 2021, 00:24
    Да и я обычную. Мне вместо нее и икры не надо. Но иваси тоже вкусная была.
    Valentin Malyshev # написал комментарий 29 июля 2021, 00:37
    Секрет любой рыбы - в степени её свежести. Свежая, охлаждённая, свежемороженная, много раз перемороженная - это совершенно разные сорта рыб.
    Секрет того, что японцы предпочитают есть рыбу, да ивообще морепродукты, в том, что у них съедобной рыбой считаются только две первые категории - свежая и охлаждённая. Все остальные - это испорченный продукт. Они рыбу покупают у рыбаков уже в море. Как только они её поднимут на борт, она уже тут же раскупается на специальной рыбной бирже на берегу. И судно встречают в порту уже очередь грузовичков покупателей, которые сразу из трюма развозят её, ещё живую или охлаждённую, по точкам.
    Вот такую систему у нас никак не могут наладить в портовых городах. Хотя постепенно уже пытаются делать.
    И да, для пресервов у нас тоже используют свежую или охлаждённую рыбу.
    Елена Олешкевич # написала комментарий 29 июля 2021, 04:43
    А я тогда селёдку вообще не ела, тем более, иваси. Ну олюторскую ещё куда ни шло, особенно подкопченую. Но с ней столько возни. То ли дело сейчас: матье без костей с любой заливкой на любой вкус, открыл банку и таскай себе кусочки вилочкой.
    А тогда мама покупала свежую сельдь и запекала её в фольге, с лучком и лаврушкой. Вот это было объедение, даже не смотря на кости.
    marcus svarga # написал комментарий 29 июля 2021, 07:39
    Страна, воспитывающая на основе ненависти и неприязни с хамским отношением к окружению безмозглых дебилов вроде АЛЕКСА КОТОВИЧА. лишенных малейших признаков разумной деятельности не может пользоваться уважением.

    Алекс Котович, можете напрягаться хоть полного посинения и разрыва собственного ануса, но заявленные вами принципы всегда обретают обратный вектор. С дебилами не по пути.

    Вы достаточно продемонстрировали свои цели и способности. Не нужно больше убеждать. Вы и так предельно убедительны.

    Да и эти сайты с подобным форматом общения тоже весьма показательны.
    • Регистрация
    • Вход
    Ваш комментарий сохранен, но пока скрыт.
    Войдите или зарегистрируйтесь для того, чтобы Ваш комментарий стал видимым для всех.
    Код с картинки
    Я согласен
    Код с картинки
      Забыли пароль?
    ×

    Напоминание пароля

    Хотите зарегистрироваться?
    За сутки посетители оставили 418 записей в блогах и 5421 комментарий.
    Зарегистрировалось 178 новых макспаркеров. Теперь нас 5029719.
    X