Три мифа о приготовлении мяса, которые моим опытом почему-то не подтвердились

    Эту статью могут комментировать только участники сообщества.
    Вы можете вступить в сообщество одним кликом по кнопке справа.
    Легенда Нации перепечаталa из demkristo.livejournal.com
    6 оценок, 1101 просмотр Обсудить (51)

     

    Олег Сидоров

     

    А давайте пройдемся по мифам, которые существуют вокруг приготовления мяса? Я только вчера наткнулся на утверждение, что если мясо «недоготовленно» (по сути — не пересушено), то из него «течет кровь».

    И сразу получается миф первый: если из мяса течет розовый сок — это «кровь»

    Может быть, этот миф появился из-за названия прожарки — с кровью? Или из-за цвета — розоватого — сока?

    На самом деле никакой крови в мясе, из которого мы готовим еду, изначально нет. Все кровь — удалена еще на стадии подготовки туши. Вспомните технологию (я ее описывать не буду, все-таки шок-контент).

    А розоватый цвет сока мяса слабой или даже средней прожарки бывает потому, что в нем не полностью распался мышечный белок миоглобин. Он распадается при температуре свыше 70 градусов, сколько помню, а такая температура в середине куска чаще всего означает, что края его мы пересушим.

    Миф второй: если мясо сразу подвергнуть очень быстрому нагреву до высокой температуры, то на нем образуется корочка, которая запечатает все соки

    Вы знаете, я пытался. Самым честным образом пытался. Но корочка, которая будет непроницаема для влаги — это из разряда фантастики. Влага — такая штука, что она как выходит из куска, так и обратно в него впитывается.

    А еще у меня есть подозрение: скорость образования корочки зависит не от температуры поверхности, которая с куском мяса соприкасается, и не от температуры воздуха в духовке. Скорость зависит от того, насколько сухая поверхность мяса.

    Ну и чтобы сохранить сок, лучше всего дать после приготовления мясу «отдохнуть», чтобы в куске установился баланс температур. А если его есть сразу, с пылу, с жару — то сок вытечет, как вы его ни «запечатывайте».

    Миф третий: для того, чтобы мясо получилось вкусным, его надо солить в самом конце

    Пробовал. Опять-таки, самым честным образом пробовал солить и до, и после, и в середине. Знаете, особой разницы не заметил. Даже в бульонах.

    Да, считается что соль «вытягивает» из мяса соки, но мы во время приготовления используем соли не так много, как во время засолки, и потому критичного ее действия на мясо — нет.

    Хотя сам я сыплю соль на стейк уже после приготовления — причем крупную. Это мой фетиш, если можно так выразиться. И да, именно в этом случае мне «так вкуснее». А вот гуляш, например — прекрасно можно посолить сразу. И досолить после приготовления, но не в тарелке.

    Вы, кстати, сталкивались с мифами, которые опытом почему-то не подтверждаются?

    Комментировать

    осталось 1185 символов
    пользователи оставили 51 комментарий , вы можете свернуть их
    Димитрий Острокопытов # написал комментарий 16 сентября 2021, 23:03
    Это профессионалы. Я тут со своими познаниями и рядом не стоял.
    Легенда Нации # ответила на комментарий Димитрий Острокопытов 16 сентября 2021, 23:07
    а я совсем не знаю никаких мифов-не сталкивалась ))) не знаю почему...) но готовить я очень люблю- потому что люблю,когда родным ВКУУУСНО)
    Сергей Александрович Лостин # ответил на комментарий Димитрий Острокопытов 16 сентября 2021, 23:53
    Есть - мы все профессионалы. Сколько живем, столько и едим и не один раз в день.
    Владимир Данченко # ответил на комментарий Сергей Александрович Лостин 17 сентября 2021, 06:27
    Не профессионал это когда ешь меньше число раз в день?! В горло не лезет?! Хи-Хи... - Не профессионал если не окончил в детстве "калинарный техникум" Геннадия Хазанова.. ка-то так. Вот например Дмитрий Островский всю его тяжкую жисть перебивается на сухпайке...возле кооператива Озеро...рыбак...а там только соль перец Рыба (Сёмга) ...и большая деревянная ложка в голенище сапога...тут не до изысков...всю жисть бдит...на посту! Ну если что...ордена и медали на зуб пробует...после чего наступает благость...Ну а повара ...если что...можно и пристрелить...как-то так.
    вася лаков # ответил на комментарий Сергей Александрович Лостин 17 сентября 2021, 08:35
    И посрать -любители!
    Валик Торсионов # написал комментарий 16 сентября 2021, 23:18
    На самом деле с солью это совсем не миф! Особенно это касается говядины. Посолишь сразу- получишь сухую подошву в конце варки! И с "запечатыванием" это не миф, а обычная кулинарная практика, просто нужно соблюдать повышенный температурный режим масла и все. )
    Lucy Kutuzava # ответила на комментарий Валик Торсионов 17 сентября 2021, 02:34
    Привет Торсион !
    Это и есть старая технология приготовления френч фрай !
    Исторически ,для более долгой сохранности продукта .
    .
    Валик Торсионов # ответил на комментарий Lucy Kutuzava 17 сентября 2021, 05:33
    Здравствуй,Уважаемая!
    Да я в курсе.) Там ещё есть парочка кулинарных хитростей, о которой автор даже не догадывается, ну да ладно!) Просто когда я переехал в Россию, я был дико шокирован когда даже котлеты кладут на холодную сковородку и обязательно моют мясо!) Меня с детства учили что мясо и разделанную куру мыть категорически нельзя, а готовлю я лет так с 12-13.)
    Сергей Александрович Лостин # ответил на комментарий Валик Торсионов 17 сентября 2021, 11:36
    Я тоже был шокирован, когда сестра моего брата варила нам пельмени. Высыпала пачку в кастрюлю, налила холодной воды из под крана, закрыла крышкой и села с книгой ждать пока 10 мин пройдет.
    Пришлось спасать продукт, сами лепили - жалко. Только это разговор не о чем, все остальные бабы этого бабского дома прекрасные стряпухи. И мать и две старшие сестры этой безрукой.
    А мясо мыть надо обязательно. Просто потом обсушивать полотенцем или толстыми салфетками... Это не прихоть - это гигиена. Поверхностные бактерии мало того что живые, но еще и портят вкус мяса при готовке.
    Валик Торсионов # ответил на комментарий Сергей Александрович Лостин 17 сентября 2021, 12:38
    Мясо не моют, мясо скоблят ножом, удаляя грязь с ножа или тряпкой или салфеткой!) Как только на мясо попала вода, вся зараза, что скопилась на поверхности попадает внутрь. С курой ещё быстрее, если правда её в белизне не вымачивали. Ради эксперимента попробуйте отрезав два кусочка от куска, один помыть и обсушить, а другой вообще не трогать. Посмотрите какой затухнет быстрее.)
    Валик Торсионов # ответил на комментарий Константин Кир 17 сентября 2021, 17:15
    Сразу видно, наш человек!)) Я раньше пробовал коньяк сам настаивать.)))) Не получался! Теперь делаю ускоренную версию. 10 минут настаивается и знакомый сомелье не отличил от 25 летнего!) Глаза были как у морского окуня, с блюдце размером, когда показал технологию!)))
    Lucy Kutuzava # ответила на комментарий Валик Торсионов 17 сентября 2021, 14:24
    Спасибо . Много нового узнала из Вашей беседы .
    Слава ПолныйПушистыйПолярныйЛис # ответил на комментарий Валик Торсионов 17 сентября 2021, 03:58
    Привет, Валик!
    Запечатывается если нарезал поперёк волокон. И кушать потом комфортнее.
    Валик Торсионов # ответил на комментарий Слава ПолныйПушистыйПолярныйЛис 17 сентября 2021, 05:46
    Привет,дружище! Это не обязательное условие, хотя жевать потом действительно комфортнее.) Просто начинай жарить, когда кусочек лука, брошенный в масло, начинает гореть ( карамелизоваться) или тупо обваляй куски мяса в обычном крахмале ( муке). Не сильно, просто "припудри" и всё.
    Сергей Александрович Лостин # ответил на комментарий Валик Торсионов 17 сентября 2021, 11:43
    Судя по совету вы из Средней Азии или Турции? О вкусах не спорят, но мало кому из русских нравится привкус пережженного лука в мясе или плове. Мне нравится, но на семью я готовлю наступая себе на горло. Жарю до слабо золотистого цвета лук перед мясом.
    Валик Торсионов # ответил на комментарий Сергей Александрович Лостин 17 сентября 2021, 12:47
    Средняя Азия. Если в России температуру проверяли бросив пригоршню муки на под печи, то там где я родился температуру масла проверяют бросив кусочек луковицы. Вы делаете бухарский плов, закладывая лук вперёд мяса. Памир, Коканд и Фергана сначала кидают зачищенную кость, как абсорбент всех запахов, потом луковицу ( дожидаются как начнёт темнеть), вынимают и только потом кидают курдюк, вынимают шкварки и закладывают мясо. Основной объём лука кладут уже на мясо, обжаривают до нужного цвета риса ( именно цвет обжаренного лука даёт цвет плову). Как только мясо и лук обжарились, сверху кладут морковь, нут, солят и ни в коем случае не мешают. Просто накрыли крышкой и убавили огонь. Если слышно что содержимое "трещит", то добавляют чуток воды. Ну а потом кладут рис. Воду в этом случае не добавляют. На умеренном огне под закрытой крышкой
    Сергей Александрович Лостин # ответил на комментарий Валик Торсионов 17 сентября 2021, 13:33
    Бухарский плов варят в Бухаре. Я готовлю Ангарский плов в Сибири. И я не мусульманин, что бы все каноны приготовления соблюдать. А курдючное сало по такой цене как у нас пусть гастарбайтеры вскладчину покупают.
    Пропорции правда и я соблюдаю по моркови, рису и мясу, зира и барбарис обязательно кладу, как и нечищеную головку чеснока в рис, но не больше. И конечно мешаю один раз перед подачей. Таджикам что у меня гараж строили мой плов не нравился, бедный на растительном масле, без бараньего сала готовил. Но сметали тем не менее все. Ржут и хвалят, для русского плов хороший.
    Валик Торсионов # ответил на комментарий Сергей Александрович Лостин 17 сентября 2021, 17:10
    Саныч, тогда добрый совет дам! Никогда даже не пробуй готовить на зигирном масле!) Без разницы, промышленного производства или самодельное! Русская душа запаха этой жижи реально не вынесет!)))) У меня соседи приходили, спрашивали чем воняет!)))
    Сергей Александрович Лостин # ответил на комментарий Валик Торсионов 18 сентября 2021, 04:27
    Чудик вы кулинарный. Советуете русскому человеку не любить любимое льняное масло.
    Я бы с вами согласился насчет хлопкового, но не льняного или зеленого конопляного масел.
    Валик Торсионов # ответил на комментарий Сергей Александрович Лостин 18 сентября 2021, 07:19
    Там не только олифа!))) Там ещё выжимки абрикоса и чёрного тмина.) Рыбу жарить ещё куда ни шло, а вот мясо и овощи!)))
    Сергей Александрович Лостин # ответил на комментарий Валик Торсионов 18 сентября 2021, 19:47
    Вы зачем это жрете не понимаю. Олифу с выжимками? Я за 65 лет ни разу живьем зигирного масла не видел. От чего предостерегаете-то? Не пойму.
    Валик Торсионов # ответил на комментарий Сергей Александрович Лостин 18 сентября 2021, 21:44
    Так выпаренное льняное масло это и есть чистейшая олифа!)))
    Сергей Александрович Лостин # ответил на комментарий Валик Торсионов 19 сентября 2021, 01:27
    Вы совсем там охренели от жары. На фиг его выпаривать, он же не вкусным станет???
    вася лаков # ответил на комментарий Слава ПолныйПушистыйПолярныйЛис 17 сентября 2021, 08:36
    А бутерброд надо есть колбасой вниз!
    Сергей Александрович Лостин # ответил на комментарий вася лаков 17 сентября 2021, 11:47
    На вкус и цвет, Вася. Мои внуки любят колбасу вообще без хлеба. Но выход есть, я им колбасу в блины заворачиваю. Едят за милый мой.
    Владимир Данченко # ответил на комментарий Валик Торсионов 17 сентября 2021, 06:39
    Валик Торсионов не в курсе. что говядина варится не в кипятке 100 градусов а так как учил знаменитый Строганов...всю ночь...если хотите узнать вкус говядины...не из магазина...Вкус говядины появляется на седьмой день...Свинины...в первый день после светоприставленья...хи-хи...Подошва...это когда сильно умный читая книгу о Вкусной и Здоровой пище образца начала прошлого века. Это не говядина жёсткая. это у него зубы мягкие...
    Валик Торсионов # ответил на комментарий Владимир Данченко 17 сентября 2021, 13:03
    Володь, давай ты не будешь учить папу, как надо любить маму!? Просто не умничай и всё!
    Русский Путешественник # написал комментарий 16 сентября 2021, 23:21
    Треть Колобка и Чиполлино,
    Три поросёнка юных лет.
    Всё посолить, смешать, нажарить
    Котлет!

    В этом вся СОЛЬ!
    Снежка Морозова # ответила на комментарий Русский Путешественник 17 сентября 2021, 00:05
    А чеснок, перец, в конце концов яйцо вбить в фарш.. с ними вкуснее) или это уже лишнее?
    Русский Путешественник # ответил на комментарий Снежка Морозова 17 сентября 2021, 07:06
    Отчего же лишнее?
    Перец лишним не бывает.
    И чеснок тоже.
    Сергей Александрович Лостин # ответил на комментарий Снежка Морозова 17 сентября 2021, 11:55
    Не лишнее для котлет и ленивых голубцов. Скорее нужное. А вот в манты, беляши, чебуреки, рубленный бифштекс я ничего кроме лука м перца не добавляю. Просто лука надо побольше и как можно мельче его нарубить.
    Но это на мой вкус. А у всех вкусы разные.
    Владимир Баншахфакеев # ответил на комментарий Русский Путешественник 17 сентября 2021, 02:29
    У меня терпения не хватит.

    На кусочки и на шампур, чиполлино добавлять по-вкусу.
    Сергей Александрович Лостин # написал комментарий 16 сентября 2021, 23:52
    Сами себе противоречите с солью. Гуляш или бульон тем вкуснее, чем раньше соль вытащит все полезное из мяса в воду.
    Запечатывается мясо и правда трудно, это очень тщательный процесс. Но иногда получается, и готовая ветчина в духовке на разрезе истекает прозрачным соком. У меня получалось несколько раз.
    А вообще я о вкусах не спорю. У каждого свои миллионы вкусовых сосочков. Которые и распознают вкус, но только для себя.
    pawel pegow # написал комментарий 17 сентября 2021, 00:06
    Если мясо качественное, то его проще хорошо приготовить.
    Владимир Данченко # ответил на комментарий pawel pegow 17 сентября 2021, 06:42
    Качественное мясо для дарагих расеян. это уже изыски...Не дворяне...
    Муся Хайт # написала комментарий 17 сентября 2021, 01:41
    Гуляш солю посередине готовки, остальное мяско-обычно ближе к концу! Кровь в сыром мясе есть всегда,что за ерунда написана?
    Владимир Баншахфакеев # ответил на комментарий Муся Хайт 17 сентября 2021, 02:32
    Ой, неужели вы не слыхали о кашруте?

    Этак на вас могут обидеться те, кто ходит по субботам, после заката в специальные места на минору глядеть.
    Владимир Баншахфакеев # написал комментарий 17 сентября 2021, 02:23
    На самом деле никакой крови в мясе, из которого мы готовим еду, изначально нет. Все кровь — удалена еще на стадии подготовки туши. Вспомните технологию (я ее описывать не буду, все-таки шок-контент).
    ------------------------------------
    Очень интересно.
    ,Значит кушать мясо, понимая, что это результат забоя живого организма - не шок контент,
    а сам процесс забоя , описание забоя - шок?

    Шизофрения какая-то.

    Этак можно далеко зайти.
    Что дальше?
    Будем думать, что колбасы растут на деревьях, а окорочка печатают на 3D принтерах?
    Упоминание ШХИТЫ, к примеру - запретят, как оскорбление верующих?
    Принц Мойша # написал комментарий 17 сентября 2021, 04:14
    Я научился готовить стэйк от шеф-повара, который давал уроки высшего кулинарного пилотвжа в одном из знаменитых стэйкхаузов в NY....
    Мясо-органический обескравленный и выдержанный минимум 30 дней стейк на ребре с жирком толщиной прим 3.5 см..
    Довести до комнатной температуры...Соль-перец и быстрая обжарка на большом огне на чугунной ребристой сковороде на сливочном масле с обеих сторон- по 2 минуты. Довести до кондиции в духовке на макс температуре -12 минут...Готово.
    Владимир Данченко # ответил на комментарий Принц Мойша 17 сентября 2021, 06:49
    Осталось выяснить какая у вас температура в комнате и какую температуру может держать ваша духовка...судя по времени...350 градусов?
    Михаил Керсонов # написал комментарий 17 сентября 2021, 08:08
    "я сейчас научу тебя, что нужно делать, чтобы не пережарить его. Ты должен взять бифштекс в одну руку, а другой показать ему издалека раскалённый уголёк и, проделав это, подавать к столу" (второй помощник Стабб)
    игорь мазо # написал комментарий 17 сентября 2021, 08:14
    Это смотря какое мясо брать....Я насчет первых двух.. Если это СВЕЖАЯ ПЕЧЕНЬ ,то это никакие не мифы,а самое ТО.. Мама всегда печенку так готовила с кровью и на сильно раскаленной сковородке, очень быстро тогда мясо получается сочным и вкусным,если процесс затянуть-получишь не очень съедобное блюдо.. Другой путь -тушение,но это уже другой процесс..
    С третьим утверждением вполне согласен ,сам солю вначале, и по слоям.тогда просаливается более равномерно..
    Елена Валеева # написала комментарий 17 сентября 2021, 10:53
    Пробовала как-то в ресторане бифштекс "с кровью". Никакая кровь там не текла. Просто мясо внутри было не серым, а розоватым, очень мягкое, нежное.
    Насчёт одного мифа - ЧИТАЛА, но сама не проверяла. Якобы опущенный в бульон рис забирает лишнюю соль. Так вот. Где-то писали, что рис наоборот впитывает в себя воду, а не соль. В результате бульон становится ещё более солёным.
    Кто-нибудь проверял?
    Валик Торсионов # ответил на комментарий Елена Валеева 17 сентября 2021, 13:10
    Действительно забирает соль и сильно. Рисовым отваром ( варят рис но не солят) отложение солей лечат.) Сам раз в год практикую. Гадость конечно ещё та, за то потом гнуться начинаю и не скриплю.) По полстакана этой жижи натощак и через неделю как после капремонта!)
    Елена Валеева # ответила на комментарий Валик Торсионов 17 сентября 2021, 13:34
    Надо попробовать.
    • Регистрация
    • Вход
    Ваш комментарий сохранен, но пока скрыт.
    Войдите или зарегистрируйтесь для того, чтобы Ваш комментарий стал видимым для всех.
    Код с картинки
    Я согласен
    Код с картинки
      Забыли пароль?
    ×

    Напоминание пароля

    Хотите зарегистрироваться?
    За сутки посетители оставили 511 записей в блогах и 4578 комментариев.
    Зарегистрировался 31 новый макспаркер. Теперь нас 5029615.
    X