Шурпа

    Эту статью могут комментировать только участники сообщества.
    Вы можете вступить в сообщество одним кликом по кнопке справа.
    Михаил Тайметов написал
    7 оценок, 294 просмотра Обсудить (22)

    Что-то последнее время,на работе скрутило так,что не только вехи великие забываешь,а и нормально пожрать некогда.Когда бывает выходной,то гадаешь или на диване с книгой проваляться или поехать на дачу и.."шашлычек под коньячек" или уж просто,никуда не ездить,а насосаться коньяку прямо дома.Для успокоения нервной системы и расширения сосудов.
    А вот вчерась,напал на меня кулинарный зуд и стукнуло мне,приготовить шурпу,тем более,что давненько я,не стоял у плиты.
    Шурпа,еще называют шорба или чорпа..-это такой жирный суп из баранины.Можно конечно использовать и говядину,но это уже будет не совсем шурпа.Отличительной чертой шурпы,является то,что все компоненты там порезаны очень крупно и впечатление,что повар,не мудрствуя лукаво,просто взял и порубил все компоненты топором или кривой татарской саблей,потом побросал все это дело в казан,покипело и вот тебе и.."кушать подано,садитесь жрать пожалуйста".Но это конечно же,совсем не так.Тут все дело в том,что крупно порезанные овощи,дают больший вкус и аромат,а сами пропитываются вкусом баранины.Я думаю,что это и есть основной секрет этого блюда.Вообще..,азиатская кухня,при всей ее кажущийся простоте приготовления,приготовить хоть тот же плов,не так-то просто.Хотя казалось бы,ну чего может быть проще плова?! А ты попробуй его приготовить,чтобы это была не рисовая каша с мясом,а Плов.
    Ну вобщем..поехали! 
    Берем баранину,нужно обязательно с косточкой и если повезет,то с курдюком.Россия это все же не Средняя Азия и купить у нас хорошую баранину,не так-то просто,не говоря уж про такую "экзотику",как курдюк.
    На средний величины казан,а готовить шурпу лучше в казане,берем 1 болгарский перец,1-2 морковки,штуки 4 картофелин,3-4 средних луковицы,штук 5 не больших помидор,1 баклажан,2-3 головки чеснока,несколько горошин душистого перчика,ну и приправы по вкусу.Можно сухую киндзу,хмели-сунели или джамбул,лавровый лист и конечно обязательно зиру.Злоупотреблять приправами,не стоит,всех приправ,буквально по щепотке,исключительно для аромата.Шурпа-это не тот случай,где нужно много приправ.Можно вообще обойтись без них,а добавить одну только зиру.Зира-это основная приправа,практически в любом восточном блюде.Ну и всякая травка,киндза.петрушка,зеленый лучок..,базилик,кому,что нравится.Кто предпочитает остренькое,то можно добавить немного чили или красного,жгучего перца.Только естественно,в меру! Иначе вкус баранины пропадет.Некоторые кладут туда еще и зеленую редьку,но..,мне не нравится и я так никогда не делаю.

    Ну..,давай,Господи прости! причастимся и благословясь,приступим.Кто следит за моими кулинарными публикациями знают,что без "причастия",я практически,никогда не готовлю.Это для вдохновения.Но,в меру! Не стоит хлебать из бутылки,как последний в жизни раз.

     

    Баранину порубить на несколько крупных кусков,в зависимости от того,сколько человек будет участвовать в поедании шурпы.В идеале шурпу нужно съедать сразу,а не оставлять на потом.Баранины не должно быть мало,так как бульон должен быть наваристым,но это конечно совсем не значит,что нужно навалить туда мяса,полный казан.
    Перед тем как положить мясо в казан,его нужно хорошо посолить,желательно крупной солью и оставить минут на 10,затем всю соль тщательно смыть и отправить мясо в казан.Такой вот,небольшой нюанс.Зачем это делается,я не знаю,но меня так научили.
    Варить мясо,нужно долго,практически как свиные рульки для холодца.Примерно около часа.Единого рецепта шурпы,конечно же нет и каждый повар готовит по разному,я и сам всегда готовлю по разному.Можно отварить баранину до полуготовности,потом вынуть и немного обжарить на масле или курдючном жире.Совсем немного,до легкой корочки.А можно и не обжаривать,а просто варить.Можно готовую баранину вынуть и порезать на более мелкие кусочки,это уж кому как нравится.

    Морковка варится дольше всех,поэтому ее кладем первой.Как капусту в борщ.Морковку нужно крупно порезать,кругляшками или повдоль,никакой разницы нет.А если морковка маленькая,то можно и целиком.Именно так я первый раз попробовал шурпу,в чайхане на самаркандском базаре.Когда чайханщик поставил передо мной глиняную миску,а там сверху лежала целая морковка,я подумал,что он надо мной издевается.

    Перец тщательно очистить от зерен и крупно порезать.Можно кольцами,а можно вот так.Кстати,едят шурпу,отщипывая ложкой самые разные кусочки от картошки,перца или помидор.Ну и так же порезать баклажан.Последний там не обязателен,но я иногда кладу.Лишним он там не будет.

    Шурпа готовится долго,примерно часа полтора,как минимум и все овощи должны хорошенько провариться.Картошку тоже можно крупно порезать,на две-три части,а если картофелины не большие,то можно сварить целиком.Кстати,меня всегда терзают смутные сомнения,используется-ли бульба,в классическом рецепте шурпы? Это блюдо все же азиатское и откуда там,в таком случае,картошка??? Мне рассказывали,что за прошедшие десятилетия,в Узбекистане,Киргизии или Таджикистане,где нибудь в аллахом и людьми забытых кишлаках,выросло уже целое поколение,которое об этом продукте не имеют и представления.
    Помнится в 80-х,у нас на заводе работали вьетнамки и одна из вьетнамок,недавно прибывшая,нажралась в заводской столовой картофельного пюре так,что ей стало плохо.Скорую вызывали.Что интересно,жрали они все подряд,начиная от жареной селедки иваси и пива с сахаром,до ранеток и шиповника,причем прям с листьями и им ничего не было,а вот от картошки одна,чуть кони не двинула.Такой вот интересный факт,граждане.Но нам это не грозит так,что положим и картошечки.Тем более она..,как бы сказать..,придает вкусу,я бы сказал,некоторую мягкость.
    Впрочем..,мы тут немного отвлеклись.Поехали дальше.

     

    Так же крупно режем помидоры и в казан.Помидоры можно ошпарить кипятком и снять с них кожицу,но я так не делаю.Не потому,что лень возиться,а просто считаю,что это ни к чему.

    Ну а теперь лук.Я не люблю вареный лук и потому обычно режу его тоненькой соломкой он,в этом случае,просто растворяется в бульоне и думаю лучше отдает свой вкус.

    А перед тем как положить его в казан,следует его хорошенько помять.Вот так.

    Теперь убавляем огонь и пусть доходит.

     

    Чеснок можно положить целыми зубчиками,можно покрошить ножом,а я выдавливаю его чеснокодавкой.Так больше вкуса и аромата.

    Затем приправы.Как я уже говорил,приправы без фанатизма.По щепотке.Исключительно для аромата и не более.

    Для цвета можно добавить томатную пасту,ну или для пикантности,немного соуса чили.

    Хлеб конечно лучше конечно узбекскую лепешку из тандыра.

    Перед подачей на стол,добавить свежей травки,киндзу,зеленый лучок или петрушку.Ну вот собственно и все.
    Всем удачной готовки и приятного аппетита.
    Жалко,что не могу угостить.Аромат просто божественный,чесслово!

     

    Loading...

    Комментировать

    осталось 1185 символов
    пользователи оставили 22 комментария , вы можете свернуть их
    Галина Дроздова # написала комментарий 27 февраля 2020, 15:06
    Спасибо, Михаил, за интересную подачу рецепта, так как все это делаете вы, на просторах инета, другого такого нет...с чувством, с толком, с юмором и душой.
    Пару раз уже смотрела на баранину и думала, что бы приготовить.
    Праздник грядет, все традиционное уже приелось. Рецепт простой, самое главное нормальную баранину купить, чтобы без резкого запаха была. К нам из Дагестана и Калмыкии привозят.
    Приготовлю на семейный обед и перечитаю, еще раз, ваши предыдущие рецепты.
    С прошедшим праздником вас! Удачи во всем и здоровья.
    Михаил Тайметов # ответил на комментарий Галина Дроздова 27 февраля 2020, 15:24
    Спасибо,Галина! Рад,что Вам интересно. Эту свою шурпу,я уж давненько публиковал,сейчас вот решил сюда перенести.
    А с хорошей бараниной и у нас тоже проблема.У нас в городе,полно выходцев со Средней Азии,они ее скупают моментально. Я обычно покупаю на заказ,с доставкой на дом,у одного фермера.У него тут несколько мясных лавок.Баранину и там не всегда найдешь,а на заказ можно даже курдюк попросить,на шашлык.
    Гайдпаркер Игорёк M # написал комментарий 27 февраля 2020, 15:50
    Зеленая редька там действительно не к чему, в основном ее используют для лагмана, а в шурпе она лишняя. Мясо можно не обязательно баранина и телятина подойдет и на крайний случай говядина.:)
    Михаил Тайметов # ответил на комментарий Гайдпаркер Игорёк M 27 февраля 2020, 16:07
    Согласен,что мясо можно любое,но лучше все ж баранина.Тут ведь дело в том,что все ингредиенты,должны иметь специфический привкус и в данном случае,баранина-это то,что нужно.Ни телятина ,ни говядина,не дадут такого своеобразного вкуса.Ну,это то же самое,что в классическом рецепте украинского борща,присутствует..прогорклое сало.Для своеобразного привкуса. Борщ,я умею готовить мастерски,но..,честно говоря,никак не могу себя заставить,добавить туда,прогорклое сало))))
    Галина Дроздова # ответила на комментарий Михаил Тайметов 27 февраля 2020, 18:44
    Живу на Кубани. В молодости с однокурсницей снимали комнату, готовили сами, вернее она, ей не понравился мой борщ, который в моей семье готовили без заключительного аккорда-добавки протертого в ступке сала с чесноком. Не так давно приготовила по кубанскому рецепту, сыну очень понравилось. Сало обычное, соленое, домашнее, в морозильнике лежало полгода. Иногда можно, кто не сидит на диете.Самое главное- для бульона надо 2-3 вида разного мяса и много овощей, которые потом выбрасываются, а зажарка из свежих с добавлением домашнего томатного сока. Определенный сорт свеклы( не винегретной)и болгарский перец.
    Галина Дроздова # ответила на комментарий Галина Дроздова 27 февраля 2020, 18:44
    Комментарий удален его автором
    Михаил Тайметов # ответил на комментарий Галина Дроздова 27 февраля 2020, 19:13
    А я в борщ,добавляю гвоздичку.Завариваю ее как чай,и процеживаю и тоже готовлю из разного мяса.Говорят,что в борще,должно быть не меньше 11-ти самых разных компонентов.У меня иногда бывает и больше.
    А на Кубани,у меня двоюродный брат живет.Прошлым летом,приезжал в гости,привез аж три литра самогона,который я вообще не пью))) и решил поучить меня готовить борщ)))) Особо ничего особенного я для себя не увидел,кроме того,что свеклу нужно сначала целиком сварить,а уж потом потореть и обжарить.Да и особой разницы с тем,который готовлю я,не нашел.На мой взгляд,так вообще..,слишком жирный))
    Галина Дроздова # ответила на комментарий Михаил Тайметов 27 февраля 2020, 19:35
    У каждого есть свои секреты.Способ приготовления различается в мелочах
    Покойная свекровь сестры, казачка, готовила вкусно, но жирновато... Она свеклу, с вечера, резала и солила. Пробовала так, особой разницы не заметила
    Была знакома с женщиной, которая рассказывала про свою приятельницу- прихожанку одного из храмов Адлера, которая в молодости работала поваром на даче Сталина, про много компонентов... она рассказала.
    Михаил Тайметов # ответил на комментарий Галина Дроздова 27 февраля 2020, 19:45
    Это да,у каждого есть,что-то свое и единого рецепта,ни для одного блюда нет,Рецепт-это же просто примерное направление и каждый идет своим путем.А всяких тонкостей-море! К примеру,я только недавно узнал,что когда готовишь плов,то нужно сначала обжарить в масле,баранью косточку)))) Несколько раз пробовал но,что это дает,так и не понял))
    Гайдпаркер Игорёк M # написал комментарий 27 февраля 2020, 16:03
    Курдючное сало для шашлыка лучше не использовать, оно быстро вытечет во время готовки, у него температура плавления слишком низкая. Курдюк отлично подходит для самсы или мантышек - тает во рту. Попробуйте приготовить шашлык из печени (джигар), быстро маринуется и легок для усвоения, а вкус тот же.
    Михаил Тайметов # ответил на комментарий Гайдпаркер Игорёк M 27 февраля 2020, 16:22
    Это да,готовить такой шашлык хлопотно,но..,дело того стоит.Скоро весна,как нибудь на даче,приготовлю на огне плов,с таким шашлыком.Это нечто! У меня гости, всегда просто обжираются таким пловом))))
    А вот шашлыка из печени,я ни разу не пробовал.Заинтересовали!
    Жанна # ответила на комментарий Михаил Тайметов 27 февраля 2020, 16:52
    И меня заинтересовал комментарием Гайдпаркер Игорёк M. Я пробовала однажды, но не очень понравился, а сейчас нашла в сети рецепты, опубликую в сообе.
    Жанна # ответила на комментарий Гайдпаркер Игорёк M 27 февраля 2020, 16:52
    Лично от меня ➕❗ Спасибо за наводку!
    Гайдпаркер Игорёк M # ответил на комментарий Жанна 27 февраля 2020, 16:58

    Специально нашел. :)

    Жанна # ответила на комментарий Гайдпаркер Игорёк M 27 февраля 2020, 17:04
    Ой, спасибо! Я уже пост забацала на эту тему, сейчас и видео Ваше туда внесу. Спасибо огромное!
    Жанна # написала комментарий 27 февраля 2020, 16:28
    Ну, молодец, Миша, не ожидала! Красиво всё, аппетитно, очень вкусно расписано!
    Браво! 1000000...➕❗
    Михаил Тайметов # ответил на комментарий Жанна 27 февраля 2020, 16:40
    А почему не ожидала? Не вечно же я на работе! Я вообще люблю готовить.Это у меня одно из увлечений.Правда,если есть кому это все кушать))))
    Жанна # ответила на комментарий Михаил Тайметов 27 февраля 2020, 16:49
    Я себе одной тоже ленюсь готовить, но иногда захочется чего-то очень-очень, тогда уж запрягаюсь. А в основном заготавливаю полуфабрикаты и загружаю в морозильную камеру. Колбас, фарш в магазинах не покупаю совсем, всё делаю сама.
    Михаил Тайметов # ответил на комментарий Жанна 27 февраля 2020, 18:32
    Один,я и яичницей с сосисками перебедую))
    Жанна # ответила на комментарий Михаил Тайметов 27 февраля 2020, 18:37
    Нет, не совсем уж так, думаю ты утрируешь... Однообразие быстро надоедает.
    Михаил Тайметов # ответил на комментарий Жанна 27 февраля 2020, 19:25
    Я это как пример.А вообще,когда бывает,что остаюсь дома один,то у меня и аппетита нет.Могу целый день на одном кофе прожить или в крайнем случае,на работе,в столовой поесть.У нас на работе,вполне приличная столовая и буфет.Ну или в магазине или в "Обжорке",купить готовое,чего попроще,суп..,венигрет,жареной картошки,да котлету,придти домой и поесть.Самому себе,я даже не помню,чтобы заморачивался готовить))
    Жанна # ответила на комментарий Михаил Тайметов 27 февраля 2020, 23:53
    Понятно. А я лучше мяса кусок возьму и зажарю или запеку, отварю; но магазинных котлет, либо колбас - ни-ни. Во-первых, брезгливая очень; во-вторых, фиг знает, что туда напихали. А вообще, лучший вариант - кусочек сала, мне достаточно совсем немного и я буду сыта.
    • Регистрация
    • Вход
    Ваш комментарий сохранен, но пока скрыт.
    Войдите или зарегистрируйтесь для того, чтобы Ваш комментарий стал видимым для всех.
    Код с картинки
    Я согласен
    Код с картинки
      Забыли пароль?
    ×

    Напоминание пароля

    Хотите зарегистрироваться?
    За сутки посетители оставили 1032 записи в блогах и 9486 комментариев.
    Зарегистрировалось 108 новых макспаркеров. Теперь нас 5022917.