История калача

    Эту статью могут комментировать только участники сообщества.
    Вы можете вступить в сообщество одним кликом по кнопке справа.
    Aлексей Петровский перепечатал из cgon.rospotrebnadzor.ru
    14 оценок, 424 просмотра Обсудить (25)

     

    Илья Машков.

    КАЛАЧ – старейший вид белого хлеба в России. Вообще, калачом назывался любой круглый белый хлеб в форме замка с дужкой. Существуют две основные версии происхождения слова: славянская – от «коло», то есть «круг», и тюркская – от «колак», что означает - «ухо».

    Впервые он появился в Муроме ещё в ХШ веке, а затем переместился в Москву. «В Москве калачи как огонь горячи», - говорит пословица. Подтверждение этому факту находим у знаменитого советского историка и кулинара Вильяма Васильевича Похлебкина в его «Большой энциклопедии кулинарного искусства»: «Калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву и именно здесь получил своё полное развитие, стал известен во всей стране… Здесь калач нашел и своего многочисленного потребителя, и отсюда стало возможным вывозить, экспортировать его не только по стране, но и за границу…».

    Н.П. Богданов-Бельский. «Новые хозяева».

    Николай Богданов-Бельский.

    Московские калачи приобрели особую популярность в ХIХ веке благодаря придворному пекарю Ивану Максимовичу Филиппову (1824-1878). Сын бывшего крепостного из деревни Кобелево Тарусского уезда Калужской губернии, занимавшегося выпечкой и продажей в разнос пирогов, был признан первым хлебопеком России, а затем и Европы. Он даже попал в знаменитую книгу Владимира Гиляровского «Москва и Москвичи»: «Иван Филиппов, основатель булочной, прославившийся далеко за пределами московскими калачами и сайками…».

    В кинокомедии

    Со временем предприимчивый булочник удостоился звания Поставщика двора его Императорского Величества. По мнению самого булочника секрет его успеха был прост: вода из Москвы-реки, хорошие пекари и сам Иван Филиппович. Поэтому когда открылась его первая пекарня в Санкт-Петербурге, воду для теста в дубовых кадках привозили из Москвы. А обозы с «филипповским» хлебом шли даже в Сибирь и Париж: там замороженные перед дальней дорогой калачи особым способом оттаивали (на горячем полотенце) и продавали как свежеиспеченные. Особый рецепт теста позволял калачам действительно долго оставаться свежими.

    ВКУС ПОБЕДЫ

    Именно такими калачами в Париже потчевали русских офицеров, для которых особый вкус московского калача навсегда связался в памяти со вкусом победы в войне с Наполеоном. А отечественная история сделала калач настоящим праздничным блюдом победителей. Ведь калачами угощали и героев обороны Севастополя после заключения мира в 1856 году, и героев Великой Отечественной войны, когда в феврале 1946 года были снижены цены в коммерческих магазинах на продовольственные товары и хлеб, а впоследствии отменены и карточки.

    «За годы войны простые люди отвыкли от вкуса белого хлеба, и у них непроизвольно текли слюни при чтении газетных статей, в которых подробно описывался этот долгожданный хлебный рай. Особенно подчеркивалось, что впервые после войны стала производиться продажа штучных булочных изделий с фирменных прицепов «Мосхлебторга». В этих передвижных лавках можно было купить французские и русские булки, московские калачи, бородинские, минские, рижские штучные хлебцы, цукатники. Это были приметы мирной жизни: реализуемый по карточкам ржаной хлеб отпускался на вес, и только до войны продавались штучные белые булки и калачи.

    Советской хлебобулочной промышленностью калачи выпускались массово до 1960-х годов, позднее объемы выпуска калачей постоянно сокращались, пока их промышленный выпуск не был окончательно свернут.

    ОТ КУПЕЧЕСТВА ДО АННЫ КАРЕНИНОЙ

    Калач прочно вошел в произведения русской литературы и живописи. Вспомните самобытное полотно одного из основателей художественного объединения «Бубновый валет» Ильи Машкова «Снедь московская: хлебы». На картине среди баранок, сухарей и пирогов красуется румяный калач – символ благополучных мирных, сытых дней, которых в нашей истории было не так уж много.

    Свежеиспеченный муромский калач украшает и картину Бориса Кустодиева «Купчиха, пьющая чай».

    «Купчиха за чаем», 1918

    В год начала Первой мировой войны художник Николай Петрович Богданов-Бельский завершил работу над картиной «Новые хозяева». Многим знакомо это запоминающееся полотно, но не все знают, что живописец запечатлел русскую деревню после Столыпинской реформы. Большая крестьянская семья пьет чай из самовара в бывшем помещичьем доме, на стенах которого ещё продолжают висеть портреты бывших его владельцев. Крестьянские дети пьют чай из разрозненных фарфоровых чашек, когда-то принадлежавших бывшим хозяевам. Художник сознательно акцентирует внимание зрителей на этих выразительных деталях. Чай и калачи издавна считались несомненными приметами обеспеченной жизни. Чай из самовара могли позволить себе только зажиточные люди, к числу которых до Столыпиинской реформы крестьяне никогда не относились. «Кяхтинский чай да муромский калач – полдничает богач». «Не рука крестьянскому сыну калачи есть».

    Князь Стива Оболенский в романе Льва Николаевича Толстого «Анна Каренина» не начинал день без пышного лакомства: «Окончив газету, вторую чашку кофе и калач с маслом, он встал, стряхнул крошки калача с жилета и, расправив широкую грудь, радостно улыбнулся…». Чиновник и помещик Василий Степанович Перфильев, старинный друг писателя, считал себя прототипом Стивы и упрекал Льва Николаевича: «Ну, Левочка, цельного калача с маслом за кофеем я никогда не съедал. Это ты на меня уже наклепал!».

    Вообще в романе Толстого слово «калач» появляется десять раз!. Последний из них – в самом конце незадолго до трагической смерти главной героини. В момент глубокого душевного кризиса Анна Каренина воспоминает о филипповских калачах: «И не отвечая на вопрос, как она будет жить без него, она стала читать вывески. «Контора и склад. Зубной врач. Да я скажу Долли все. Она не любит Вронского. Будет стыдно, больно, но я все скажу ей. Она любит меня, и я последую её совету. Я не покорюсь ему; я не позволю ему воспитывать себя. Филиппов, калачи. Говорят, что они возят тесто в Петербург. Вода московская так хороша…».

    ЧТО ЗНАЧИТ «ДОЙТИ ДО РУЧКИ»?

    Калачи выпекали в форме замка с круглой дужкой. Горожане нередко покупали калачи и ели их прямо на улице, держа за эту дужку или ручку. Из соображений гигиены саму ручку в пищу не употребляли, а отдавали нищим, либо бросали на съедение собакам. По одной из версий, про тех, кто не брезговал её съесть, говорили «дошел до ручки». И сегодня выражение «дойти до ручки» значит совсем опуститься, потерять человеческий облик.

    «… Бешеная четверка с баграми мчится через площадь по Тверской и Охотному ряду, опрокидывая бочку, и летит дальше, бочка вверх колесами. В луже разлившейся жижи барахтается «золотарь». Он высоко поднял руку и заботится больше всего о калаче. Калач – это специальное их лакомство: он удобен, его можно ухватить за ручку, а булку грязными руками брать не совсем удобно…». (В. Гиляровский «Москва и Москвичи»).

    Кроме двух, довольно известных в России видов калачей – «Муромского» и «Московского» был ещё особый коломенский крупитчатый калач. Коломенские мастера-калачники славились на всю Россию и обслуживали не только Московскую губернию и Первопрестольную, но и другие регионы России. Калач считался на Руси вершиной пекарского искусства. Говорят, что именно такие калачи, намазанные коровьим маслом да икрой, ели в Коломне наши прадеды, запивая теплым молоком. Тесто тех калачей замешивали из смеси различной муки, в том числе, и крупитчатой, придававшей калачу необыкновенную скважистость. В тесто для калача не добавляли ни яйца, ни сахар. Готовили коломенские калачи просто – из муки, воды, с добавлением соли да хмеля.

    В старину готовили тертые калачи, довольно жесткие, и мягкие, ковритщенские. В зависимости от рецепта, способов приготовления и места выпечки калачи делились на крупчатые, смесные, толченые, обварные и другие. Цена на такие калачи измерялась деньгой, русской монетой, чеканенной в Московском княжестве с Х1У века. Цена была на этот хлеб одна деньга, две деньги, грош и алтын, что было довольно высокой стоимостью на рынке.

     

    Множество пословиц и поговорок русского народа, в которых отражена великая мудрость, связано с этим хлебобулочным изделием: «Хочешь есть калачи – не лежи на печи», «Хлебушка – калачу дедушка», «Покормил калачом, да в спину кирпичом», «Свой хлеб слаще чужого калача», «Кляп не калач – не пережуешь», «Меня и калачом не заманишь», «Живая душа калачика чает», «Ничто нипочем: был бы Ерофеич (водка) с калачом», «Из одной печи, да не одни калачи», «Подьячий любит калач горячий». Калач всегда служил символом богатства, сытости, зажиточности, поскольку пекли его из белой муки, а не из ржаной, как обычно, калачи были лакомством, которые бедный люд мог позволить себе только по праздникам. «С калача – бело личико», «Со свиным рылом, да в калашный ряд». Пословица «Нужда научит калачи есть» не противоречит этому символу - крайняя нужда заставит работать так, чтобы заработать на вкусный калач.

    Возможно, что от калачей пошло выражение «раскатать губу». Чтобы калач в печке, поднимаясь и покрываясь корочкой не лопнул, перед выпечкой на его теле делали надрез ножом – губу. Под эту губу (раскатав её) напыляли немного муки. Потом губу закатывали обратно и ставили калачи в печь. А затем, когда калач уже пышет теплым ароматом, губу опять можно раскатать и налить внутрь маслица. То есть «раскатать губу» - это вожделенно ожидать, что тебе в калач нальют маслица. Но если рожей не вышел, точно не нальют и скажут: «Закатай губу, голодранец».

    Ещё несколько пословиц про калачи:

    • Живая душа калачика чает.
    • Хорошо для друга калач купить: не полюбится, так сам съешь.
    • Нам и калач – угощение, ведь – импортозамещение.
    • Не терт, не мят, не будет калач.
    • И калина с калачом ему нипочем.
    • Его и калачом сюда не заманишь.
    • Ешь калачи, да поменьше лепечи.
    • Калач хлебу не замена.
    • Калачик – сестрица, а ржануха – родной братец.
    • Калачом только брюхо раздразнишь.

    Казалось бы калач незаменим для современного горожанина, который всегда торопится и зачастую ест на ходу. Небольшой и сытный, с удобной знаменитой «ручкой». Почему же он стал пережитком прошлого? Ответ прост: калач – трудоемкий и дорогой продукт, его невозможно правильно приготовить в современных печах. Да и сэкономить на его ингредиентах не получится…Вот почему калач на долгие годы исчез с прилавков магазинов, продающих хлеб.

     

    Сейчас энтузиасты восстанавливают старинные рецепты и налаживают калачное производство. В Коломне этим занимается частный Музей «Калачная», который открылся 22 сентября 2013 года.

    Казалось бы калач незаменим для современного горожанина, который всегда торопится и зачастую ест на ходу. Небольшой и сытный, с удобной знаменитой «ручкой». Почему же он стал пережитком прошлого? Ответ прост: калач – трудоемкий и дорогой продукт, его невозможно правильно приготовить в современных печах. Да и сэкономить на его ингредиентах не получится… Вот почему калач на долгие годы исчез с прилавков магазинов, продающих хлеб.

    Сейчас энтузиасты восстанавливают старинные рецепты и налаживают калачное производство. В Коломне этим занимается частный Музей «Калачная», который открылся 22 сентября 2013 года.

     

     

     

    Комментировать

    осталось 1185 символов
    пользователи оставили 25 комментариев , вы можете свернуть их
    kOt-o-pOp # написал комментарий 23 апреля 2021, 11:41

    Калачи это просто округлый хлеб, яркий пример - знаменитые Саратовские калачи.

    Хлеб такой хитрой выпечки появился НАМНОГО раньше, он есть еще у пакистанских калашей, оставленных еще армией Александра Завоевателя, и там даже до сих пор выпекают калачи.

    Калач отличается от обычного хлеба, не просто формой, но и особой технологией выпекания и рецептом.

    цитата:
    Саратовский калач знаменит своим ароматом, пышностью и хрустящей кукурузной корочкой. Калач изготавливался из особых, твердых сортов пшеницы – саратовской белотурки, которая произрастала не во всех районах Саратовской губернии.

    Еще один секрет особого вкуса и качества саратовского калача – помол. Никто на мельницах, кроме одного работника-крупчатника, не знал особых приемов помола. Крупчатник сам устанавливал на мельничных станках степень помола, зависевшую от качеств пшеницы каждого конкретного урожая.

    Сохранились легенды о том, как купцы проверяли качество калачных поставок. Они садились на хлеб, покрытый полотенцем, и если после такого пресса он легко принимал прежнюю пышную форму, покупатель-оптовик забирал его пудами.
    ссылка на russia.travel

    kOt-o-pOp # ответил на комментарий kOt-o-pOp 23 апреля 2021, 11:51

    Дело в том, что русская R1a гапплогруппа как раз и образовалась в тех же районах, на севере Ирана, Афганистана (у пуштунов более 65 процентов R1a), Пакистана, Индии, и Китая.
    sdsfsssssssssssssssssss

    Греко-Бактрийское царство (на север от Империи Селевкидов и Империи Маурьев) в 200 году до н. э.

    Калаши, пакистанские язычники.
    ссылка на round-the-world.org

    Это называли "греческим ионийским царством", и затем - русский народ перешел на север по Уралу, и далее заселял - западную до восточной германии, и восточную части вплоть до Аляски, Британской Колумбии, и Калифорнии.

    На древнем санскрите "греков - казаков" еще называли ЙАВАНАМИ - Иванами, так и образовался русский народ.

    kOt-o-pOp # ответил на комментарий kOt-o-pOp 23 апреля 2021, 13:06

    Идя на запад, через север современного Казахстана, русские казаки или ОРДА, прошла через Волгу, и туда принесли рецепты и традицию изготовления Саратовских калачей, которые по форме и технологии выпекания сильно напоминают - те, что пекут "калаши" в Пакистане до сих пор.

    Калаши - пекут "калачи", или хунзакуты
    https://www.youtube.com/watch?v=tVVJfK9NYcs
    -сами можете убедиться, такая же форма, и такая же текстура,

    ппппппрррууу
    как и у знаменитых Саратовских калачей, и даже размер самих калачей такой же. И на датировку на карте посмотрите - 200 год ДО нашей эры.

    И если сравнивать с хлебом соседних народов, то будет бросаться в глаза сильные различия. Там не будет такого пышного и упругого мякиша.
    Aлексей Петровский # ответил на комментарий kOt-o-pOp 23 апреля 2021, 14:45
    Здорово.Благодарю!
    Aлексей Петровский # ответил на комментарий kOt-o-pOp 23 апреля 2021, 14:44
    Пост получился,супер. Благодарю!
    Aлексей Петровский # ответил на комментарий kOt-o-pOp 23 апреля 2021, 14:43
    Спасибо,очень интересно!
    Анатолий Чередниченко # написал комментарий 23 апреля 2021, 13:08
    Чисто русское изделие!!!
    kOt-o-pOp # ответил на комментарий Анатолий Чередниченко 23 апреля 2021, 13:10
    -Чисто русское изделие!!!

    Русское - ЭТО НА ВОЛГЕ!
    Значит - Саратовские калачи.

    Как русский народ - по Уралу на север поднялся, и сразу - налево, к Волге - самому что ни на есть центру России.

    К слову, БАЛТЫ - примерно оттуда же появились (типа соседи "калашей или хунзакуты), только хлеб у них - в разы более плотный, и похож на толстую плотную лепешку, а не на Саратовские пышные калачи.
    ываывауууhttps://www.youtube.com/watch?v=rwL3Jtnlp40
    -сравните сами, хлеб из БалтиСтана. Различия просто сами сразу бросаются в глаза. Эти БАЛТЫ - такие же БЕЛЫЕ на фоне среднеАзиатских "чернышей", но живут восточнее ХунзаКутов, или Калашей - там же в Пакистане, Афганистане, и Иране.
    Aлексей Петровский # ответил на комментарий Анатолий Чередниченко 23 апреля 2021, 14:46
    Судя по вышеизложенному...есть много версий!
    Gn Li # написала комментарий 23 апреля 2021, 15:29
    Благодарю! Этому в школе не учат
    Aлексей Петровский # ответил на комментарий Gn Li 23 апреля 2021, 15:47
    Это точно...Спасибо Вам!
    Ольга Ана-Конда # ответила на комментарий Aлексей Петровский 23 апреля 2021, 19:24
    Удивительно интересный пост, спасибо!
    Aлексей Петровский # ответил на комментарий Ольга Ана-Конда 23 апреля 2021, 20:57
    Я стараюсь,Ольга...( можно даже спеть,...Евгений Онегин)Я стараюсь,Ольга!
    Сергей Белов # написал комментарий 23 апреля 2021, 19:23
    Эх, где же вы, калачи!?
    Русская вкусная еда. Недоступная(((
    Aлексей Петровский # ответил на комментарий Сергей Белов 23 апреля 2021, 20:58
    Приезжай,Сереж. Не на каждом углу,но доступно.
    pawel pegow # написал комментарий 23 апреля 2021, 19:38
    Саратовский калач знаменит своим ароматом, пышностью и хрустящей кукурузной корочкой. Калач изготавливался из особых, твердых сортов пшеницы – саратовской белотурки, которая произрастала не во всех районах Саратовской губернии. Все дело в особенностях природной зоны, сочетании природных факторов, которых нет больше нигде в России. Заготовители зерна знали наиболее плодородные районы и скрывали их от конкурентов. А поставщики муки для пекарен охотились за этим сортом муки и переплачивали за белотурку дороже. Еще один секрет особого вкуса и качества саратовского калача – помол. Никто на мельницах, кроме одного работника-крупчатника, не знал особых приемов помола. Крупчатник сам устанавливал на мельничных станках степень помола, зависевшую от качеств пшеницы каждого конкретного урожая.

    Особенность саратовского калача состоит в том, что при высоте 40 см его можно было сплющить до толщины лепешки, а затем калач вновь принимал первоначальную форму. К тому же он очень долго не черствел.
    (с)
    Aлексей Петровский # ответил на комментарий pawel pegow 23 апреля 2021, 21:00
    Мне кажется,поволжские самые...горячий когда,особо. Кажется штук 5 съел бы. А второй уже не лезет,сытные. Спасибо!
    pawel pegow # ответил на комментарий Aлексей Петровский 23 апреля 2021, 23:12
    Ел разные.
    Хлеб - привычное блюдо.
    Aлексей Петровский # ответил на комментарий pawel pegow 23 апреля 2021, 23:35
    Ну это так,но есть пристрастия. Спасибо!
    • Регистрация
    • Вход
    Ваш комментарий сохранен, но пока скрыт.
    Войдите или зарегистрируйтесь для того, чтобы Ваш комментарий стал видимым для всех.
    Код с картинки
    Я согласен
    Код с картинки
      Забыли пароль?
    ×

    Напоминание пароля

    Хотите зарегистрироваться?
    За сутки посетители оставили 704 записи в блогах и 5931 комментарий.
    Зарегистрировалось 70 новых макспаркеров. Теперь нас 5028368.